蒸馒头出现死面 蒸馒头有死面团咋回事
网友提问:
蒸馒头死面怎么回事?
优质回答:
出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。
1、发酵时间太长,蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺,第一锅蒸得非常好,再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。
2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面,其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。
3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行,不然很容易导致死皮,面皮出坑,包子褶发黄
4、面没有完全发酵,要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步,这步做不好,后续怎么做都是徒劳!
5、当然面的选择也是很重要的,如果反复调整都效果不好,不妨换一下面粉试试。
暂时想到的就这些,欢迎大家补充。
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发面蒸得馒头,出锅时竟发现成“死面馍”了。不由人心中生疑,还会食欲大减,若是开馒头店们还会责怪自己不“操心”,也为“死面馍”的“缮后”处理发愁了。“死面馍”现象,但凡蒸馍的人不是不会遇到,也是“防不胜防”的事。
其实,蒸馒头是个细活,那么多工序总是有前有后,有“紧”有“慢”。且环环相扣,哪一个环节都不能有一点疏忽。像这种“死面馍”,发现至少与这几种原因有关:
面发得有点过了。发面是基础,也是至关重要的一步。用老面或酵母发面,与老面(或酵母)的用量,水温、季节、气(室)温、发酵的时间都有很大的关系。一定要综合考虑并结合自己实际操作的经验,灵活而准确的把握。若使用发酵物超量、水温过高、发面时间超出了合适的限度,都会是面团发过了。发过的面团显得软而陷,严重的会成糊状。补救的唯一途径只有往面团中掺入干面粉。面发得越过,掺入的面粉会越多,以至是发面又成了“半发”状态。这种情况下蒸出的馒头就会干硬瘦瘪,如死面一样。
面团没有充分发酵。与上述现象正好相反,是指面团还没有发酵到位。面团是否完全发好,可以用眼看,面团体积是否发酵至原来的1.5——2倍,手撕或刀切面团,看面团有孔隙吗?也就是常说的面团有明显的蜂窝状。若是老面发面,鼻子嗅一下,会有酸味。其次不到三个小时就认为面团已经发酵好。哪一点没有达到发面还不能称为发面。死面馒头十有八九的原因就是用了“死面”制、蒸了馒头。
其次,完全是蒸馒头时的问题。蒸馒头是最后一步,也是容易出现“问题馒头”的环节。蒸制全封闭,又有时缓时急的火力,稍不留神,会蒸出死面馒头。
没有二次醒发。和面让面团醒发是第一次,第二次可是对馒头胚子的醒发。醒发是让老面或酵母继续繁殖,产生足够的二氧化碳气体,使蒸出的馒头变得蓬松。醒发的方法是将摆好馒头胚子的笼屉在蒸锅上预热后叠加起来,让其自然醒发。夏季15——20分钟,冬季30分钟以上,然后上锅开蒸。如果不经过二次醒发,馒头胚因为揉制而不活泛。蒸出的馒头有可能出现死面的。
用开水上锅开蒸。很多人认为蒸馒头用烧开的水,才能上气快。其实这种做法很容易使蒸熟的馒头成“死面”。原因是在上气和蒸制的过程中,蒸笼内温度过高,水蒸气一直周旋在馒头表面,而馒头内部受热慢,馒头内外温差很大,导致馒头“外熟内生”。尤其是最底层笼屉受热面积最大,受热最强,若是酵母馒头,酵母被烫死,馒头胚瞬间变硬,成了死面。
水蒸气滴落在馒头胚表面。正确的蒸馍方法是用大温水(不烫手为宜)。即使用了大温水开蒸,当笼屉上气后,也要改用中火。若还是大火蒸制,笼盖、笼壁、蒸格上都会有大量的水蒸气聚集,或蒸制时,水蒸气无法有效的排出,或停火后的温度瞬间降低,或停火即揭去笼盖,水蒸气滴在馒头表面,是馒头胚不能完全膨胀,而出现了死面馒头。
以上都是“死面馍”的成因,不难看出,它是伴随着馒头的制、蒸过程而“潜伏”着。提醒大家,蒸馒头是个细活,得用点心。熟能生巧,慢慢的会减少这一现象的发生。
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以前做面食的时候确实会出现这个情况,一锅馒头七百二十个,总有那么十个八个死面馒头。经过仔细研究大概有以下几种情况。一,每年冬季降温的时候会出现这种现象。主要是降温了发酵箱温度低发酵时间过长,馒头胚子內部发生质变。改变方法是注意温度。二,不蒸馒头蒸口气。在蒸馒头的时候要开水入锅,无论是使煤还是用电都要一鼓作气,温度不要降下来。三,选择面粉质量,好的面粉价高成本高,利润低。质量一般的面粉成本降下来了但,面筋不行使不住,要兼顾二者间的平衡。四,可能是蒸馒头时候,中间热气一柱冲天改变了面食结构。这个有时候不可必勉。五,做馒头的老肥用的时间过久肥力老化,把老肥全部用光重新再发一块老面。
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我以一个蒸馒头菜鸟到达人角度告诉你为什么会出现死面馍,保证绝不失手哦。
可能出现的原因:
1、热水和面:如果和面的水太烫,会直接杀死酵母,酵母发挥不了作用。因此,温水化开酵母。面团不要过软,以不沾手为度。
2、发酵时间不足:常温下,和好面用保鲜膜或者锅盖盖上,我本人喜欢后者的,让面团充分醒发30-40分钟,如果室内温度角度,可醒发1个小时以上。
3、揉捏不充分:醒发好的面团,要多揉一会,使里面的气泡排出去,切成大小均匀的剂子后,每个剂子也要得到充分的揉捏,平均每个剂子揉50—70次即可。
4、再次醒发不够:揉捏好的剂子,放在蒸屉里二次醒发15分钟。
5、热锅蒸馒头:一定要冷水锅蒸馒头,切忌!切忌!最后,开锅后小火再蒸10分钟。
6、冷却时间不足:关火后,一定要冷却5分钟,这一过程不需要开锅,否则馒头容易出现塌陷,切忌!切忌!
下面是我由失败的操作到蒸出好看馒头的图片,供大家参考。
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1.发面不能发过,过了就后劲不足。
2.蒸的时候火力太大,蒸汽落到馒头上,就把面烫死了,如果蒸汽把锅顶的噗噗响,透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴,所以要及时调整火力。
3.时间到,透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润,这时候就快要成功了,不要急于揭开锅盖,不然遇冷直接缩成死面疙瘩,2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上,一定要关火后闷三分五分揭锅。
以上希望能帮到你,祝成功。