怎么做四川麻辣烫 自制四川麻辣烫的做法及配方你知道吗？

网友提问：

请问怎样才可以做出四川口味麻辣烫？

优质回答：

四川麻辣烫，早已经风靡全国。这类小吃之所以这么受欢迎，其“好吃”的道理有很多。归根结底还要从其源头说起。时间追溯到20年前的九十年代，重庆的高档酒店，当时流行一款菜肴，这种菜肴实际也就是四川麻辣火锅的翻版，是为适应高档酒店的就餐模式，在四川火锅的基础上，加以改良，把很多实用材料经过精细加工后用竹签穿成串，与麻辣锅底汤同时上桌的一种进餐形式，实际上就是把火锅进行的一种精细化改造。类似于东北当时的“沾牛肚”和四川的“冷串串”，后来全国普及以后，人们为了省时省事，就去掉了竹签，客人“堂烫”也转变成饮食店师傅给烫好现在这种形式了。

不过，麻辣好吃与否，关键在底料，形式不管怎么样，但核心内容还是个麻、辣、鲜、香兼具的特点。因此，做好麻辣烫，重点在底汤，有几个特别的关键要把握好。

选料一定要正宗

要使用永川豆豉，郫县豆瓣，汉源花椒。现在很多麻辣烫店为了节约成本，或者是根本不明就里，随便选用这几种主要配料，结果造成麻辣烫口味不正。

要用上好的牛油调香

麻辣烫浓厚的香气来自上好的牛油，只有用四川当地黄牛的牛油才能凸显麻辣烫的厚重香气。

制作工艺要精准

比如关键点的辣椒、花椒炒制，要干炒炒香。

味道有先后

要把握先麻后辣，渐麻渐辣。

坚决反对使用商场售卖，现成的凝固麻辣烫底料

好的食品是手工制作出来的，别图省事。更多了解和探讨，欢迎关注我的头条号。

其他网友回答

四川麻辣烫麻辣鲜香，吃货们都喜欢，除了辣椒，花椒，香料，牛油，高汤以外，我还真不知道，麻辣烫的起源我还是知道一点的。最初的时候，是的船工和纤夫创造了

麻辣烫

的吃法。他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起

瓦罐

，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，放入

海椒

、

花椒

等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，这样麻辣烫渐渐广泛流传起来。

其他网友回答

麻辣烫是四川的特色小吃，其历史之悠久可以算得上是火锅的鼻祖。四川人喜欢吃辣而且讲究，烹制不同美食用的辣是不同的，而今天就分享下麻辣烫的做法。

所需调料：

牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、冰糖100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、山奈40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、丁香15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。制作方法：

1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，郫县豆瓣酱剁细，冰糖拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用，紫草用水泡一下备用，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。

2.待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，放入紫草炸2分钟捞出来不要，加入冰糖碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。

3.兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

4.白鲜汤是用骨头加山药炖出颜色发白鲜亮的汤，制作鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。

5.调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。

6.可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。

其他网友回答

麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有，现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

原料：

秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

　

制作方法：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，

加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待

烧开后即可烫食各种原料。

关键：

炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。