做月饼的方法和步骤简单文字 做月饼的方法和步骤还有用料的配比
今天做蛋黄莲蓉月饼,从莲蓉的炒制到饼皮的配料,最后烘烤月饼的技巧,整个过程都详细介绍。
我的模具是63克配方,做了20个月饼,准备300克干莲子,如果可以选的话,最好选已经去腥的莲子,将能没过莲子的清水浸泡一夜,天气热要放冰箱里浸泡,防止莲子变质。
泡好的莲子个头明显胀大,即使买的是去腥莲子,也有很多没有去掉,要把它去掉,稍微有几颗在里面,多出的莲容就会发苦。
再洗几遍,把泡厚的脏水洗掉,用电饭锅把莲子煮熟,水的高度和莲子鸡平,按这张煮饭键就可以了。
煮好以后需要打成泥,直接盛出来放破壁机或料里,鸡里少加点水,方便打成泥就可以了,不要加多,不然后面炒的时间会很长。
打好以后直接倒锅里,最好用不粘锅,这样在炒的时候会省很多力,一直小火慢炒,炒的过程和豆豆沙类似。
需要点时间,得耐心一点,炒一会儿就把站在锅边的刮下来继续炒。
十分钟左右的时候,加160克玉米油进去,继续小火炒,把油融到莲蓉里,炒到第20分钟的时候,加150克糖粉,还是一直小火炒,把糖粉炒化,慢慢的粉分蒸发,莲蓉被粘稠,开始粘成一大块,这时莲蓉不沾锅底,再是粘刮刀,继续炒,炒到不沾刮刀的时候就可以了。
关火晾到常温以后,转移到碗里放着备用。
准备20克咸蛋黄,放在烤盘的吸油纸上,咸蛋黄有蛋腥味,在上面刷上一层高度白酒,烘烤过后就可以把蛋腥味去掉。
烤箱180度预热好,放中层180度上下火烤六分钟,烤过之后拿出来放在一旁待会用。
现在做饼皮,0.5克食用碱加五克清水做成碱水,加50克玉米油,130克转化糖浆,转化糖浆可以上色,也可以保湿,让月饼吃上去口感松软。
再加180克中筋面粉,把所有的食材混匀,然后下手和成团,转移到面板上,搓成粗细一致的条,再切上20克均匀的剂子,最后团成圆球,这样饼皮就做好了,放着备用。
现在处理莲蓉转移到面板上搓成条,再切成等量的小鸡子也是分成20个,把每个小鸡子揉匀,再压扁,放上咸蛋黄包起来,要轻轻的裹紧,防止把骨头的空气包进去,再慢慢收口拍圆就可以了。
拿一根扁皮球压扁,尽量也把压薄一些,把莲肉、蛋黄放进去包起来,轻轻的从下往上把饼皮推上来,直到把馅料包紧,最后把口收紧。
团员到这里准备工作全部做好了,先放置备用,同样的方法把剩下的全部做完。
所有的食材一共做了20个63克的月饼。
如果家里有其他重量的模具,50克可以做24个,75克16个,80克15个,100克12个,125克十个,只要把食材分成相应的数量就可以了。
全部做好以后,为了防止粘模具,撒上一层薄薄的干面粉,把干面粉在表面揉匀,像这样就可以了。
放到模具里用力压实,把花纹形状压出来,轻轻推模具,把月饼推出来,这样月饼生胚就做好了,同样也把剩下的全部做完。
最后转移到烤盘上,下面垫上油纸,为了防止烤的时候开裂,再喷上一层薄薄的清水,不要喷多。
烤箱180度预热好,放中层180度上下火,先烤五分钟,把月饼烤定型,这时准备一个蛋黄面,流蛋白进去,有蛋白不容易刷开,月饼烤好以后拿出来,烤箱被关掉,用软膜刷子沾上蛋液,在月饼表面刷上薄薄的一层,把月饼送入烤箱,放中层180度上下火烘烤15分钟,时间到了后,蛋黄连入月饼就做好了。
刚烤好时表面金黄,吃上去口感酥,但是有点硬。
用到常温以后,用保鲜袋密封起来,放冰箱里会有两到三天,颜色会更好看,口感会变松软。
这是回油两天后的状态,表面油亮,品相更好看一些,轻轻一捏就碎,吃上去口感很松软。