煮菜饭怎么做好吃窍门 菜焖饭怎么做

网友提问：

在家煮饭菜，有哪些小技巧可以让菜更美味？

优质回答：

1.炖肉、煮肉汤或排骨汤时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味；

2.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；

3.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；

4.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐；

5.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬；猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍；

6.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美；

7.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口；

8.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；

9.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外；

10.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑；

11.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；

12.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味；

13.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口；

14.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；

15.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；

16.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白；

17.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；

18.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中；

19.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；

20.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香；

21.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

其他网友回答

我提几个自己常用的小技巧，算是实用型的吧。

1、善用糖——

现代人因为受了太多宣传教育，认为糖不好，但其实问题的根源是我们高糖食物不好，因为热量太高。糖并没有什么危害，就是纯能量食物，糖尿病人并不一定是吃糖吃多了，而是总热量超标，馒头啃多了，也可能会有糖尿病。

题外话少说，糖有几点很值得我们去使用的。

一是炒糖色，用油把糖溶了，大概180-200℃的时候，糖色就出现了，这个技艺并不难学，实在不敢做，就用红外测温计控制，因为温度太高的话，糖就发苦了。炒糖色，一是为了有焦糖的香味，再一个也是为了和蛋白质之间发生美拉德反应，尤其是做烧排骨这类的菜时，经过这个工艺，味道的层次可以显著提升。

二是调整口味，适应甜口。我们吃东西，非咸即甜，有些菜可甜可咸，比如拌菜，要么多放糖要么多放盐。糖吃多了，我们知道有危害，但其实盐吃多了，危害更大啊。我们每天吃几百克糖都可以，大不了少吃饭，可要是盐吃多了，每天都超过12克，高血压的风险就大多了。当然，这是从健康的角度说，但即使是美味的角度，有些菜拌成甜口也更好吃，比如——苦菊。

2、大火多油快炒

很多菜，都是炒的时间越短越好吃，但如果不是农村那种灶台，在家里其实挺不好操作。相对讨巧的办法，就是开到最大功率或者火力，多放一些油，然后快速炒熟快速出锅。那要问这个油太多怎么办？可以撇出去嘛，又不是说放多少油就都得吃下去。不过，油温也不要太高，240℃以下为宜，而且最好用大豆油、橄榄油这些烟点相对较高的，要是用亚麻油、葵花油，150-180℃之间就开始冒烟，这时菜一进锅，也就起不到多大效果了。

3、用醋预处理

原谅我用了一个实验室的词汇，不过很多食材，确实是要经过预先处理的。

醋是酸性的，这样就可以溶解不少碱性的物质。比如说，鱼的腥味，是一些胺类，脂肪胺在水里的溶解并不是很快，如果加一些醋，就可以更轻松地进行处理。因为很多人不喜欢醋的味道，所以这道工序如果放在烹饪之前去进行，烹饪的时候醋会挥发，基本也就吃不到醋味了。

当然，如果是想自己在家生吃鱼片，也可以用柠檬汁，原理是一样的。

4、多在调味料上动脑筋

吃火锅的时候，很多人应该都注意到了，芝麻、花生碎一般都会在调料区。其实，不只是蘸料啊，就算在家里炒菜，这些食材也是很好的调味料啊。类似的还有炸豌豆、皮蛋、炸鱼、炸肉甚至是炸面留下的碎末油渣（不建议多吃，毕竟有丙烯酰胺的风险）等等，这些特殊的调味料，带来的不只是味道上的一点改变，关键是还有口感上的差异。

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［原创 专业 详细剖析］

人的一生中最顽固的记忆是美食，一次滋味难忘的美食记忆，能让你回味一生。小时候吃过的外婆的红烧肉，那粘唇，甜糯多汁、肥而不腻的滋味，时时唤起我对童年的最美好的回忆。

那么怎样才能做出色、香、味俱全的家常菜呢？

一)调味：调味是家常菜一中最主要的环 节，通常中餐调味大多数情况下是调 复 合味，在烹饪过程中你会发现，有些食材中鲜味氨基酸相互混和后，鲜度会发生叠加现象，关键是你要掌握它的特点，很好地利用这种现象，来增加菜肴的美味度。

以下调味分析主要针对有烹饪基础的朋友，烹任过程会尽量简化，以免篇幅过长，尽请谅解，下面所有例子和解析中都不使用味精。

例如：我们要解析的这道家常红烧豆腐。要在不加味精的情况下，调出复和鲜味。锅内放一点点油，烧热后下极细的姜末及很细的葱末煸香，下一点猪肉末炒到肉发白，下一点蘑菇片煸至蘑菇本身的水份出来，加3汤匙水、加生抽、老抽(加生抽老抽后不用加盐了)少许，放入划成小块的内脂豆腐烧热后加水淀粉勾芡，这道菜完成。猪肉末与蘑菇片煸炒后，肉(动物肉类鲜味氨基酸)与蘑菇(含多种鲜味氨基酸)产生复合鲜，加生抽(黄豆发酵产生的鲜味氨基酸)后形成三层复合鲜。这时它产生的鲜度不是1+1+1＝3，而是叠加后可能是1+1+1＝5或者8，它的鲜度已经和味精差不多。这道菜在烹制过程中煸出的葱油的香味、肉末的香味、肉与蘑菇和生抽的多层复合鲜、豆腐的滑嫩、勾芡后使这道菜的口感更上一层次。多方面的融合产生复合味，成就这道看似简单的红烧家常豆腐的美味。

＂ 腌笃鲜＂这道菜是家常菜里复和味比较经典的食材搭配。咸肉(发酵形成多种鲜味氨基酸)、鲜肉(肉类固有的鲜味氨基酸)、笋(植物鲜味氨基酸)，三种食材搭配在一起形成的自然鲜度1+1+1大于10，造就其惊人的鲜度和美味。

＂小鸡炖蘑菇＂也是一道家常菜里比较经典的食材搭配。鸡肉(含有多种鲜味氨基酸)、蘑菇(东北臻蘑含有多种鲜味氨基酸)，这二种食材的自然鲜度1+1大于10，它的美味成就其成为东北名菜。

举了3个例子我们发现菜肴的鲜度，在食物美味中占了很大的比例。我们发现菜品的鲜度可以增加美味度。

小贴士：

1)蔬菜类氨基酸含量丰富鲜度高的食材：笋、腌笋、荠菜、黄豆芽、绿豆芽、海带、蘑菇(特别是松茸被称为菌中之王)及其他菌类及菌菇干品(如香菇干)、雪里蕻成菜等。

2)荤菜类氨基酸含量丰富鲜度高的食材：鸡、贝类(例如干贝、鲍鱼干)、蟹、虾、开洋(虾干)、牛骨、羊骨、猪骨、海鱼类(带鱼、小黄鱼等)、海鱼干、河鱼(刀鱼、鲥鱼、黄鳝等)、腌制咸肉、金华火腿等。

3)调味品中鲜味氨基酸鲜度高的品种：生抽(酿造)、耗油、鲍汁、鱼露、豆豉、豆瓣酱。

4)常见含量较高的鲜味氨基酸食材叠加效应搭配：

红 烧 豆 腐：蘑菇片、肉末、生抽(酿造)。

荠莱豆腐羹：荠菜、猪肉末、蘑菇片。

腌 笃 鲜：咸肉、鲜肉、笋。

小鸡炖蘑菇：鸡肉、臻蘑、生抽。

大 汤 黄 鱼：小黄鱼 、雪里蕻咸菜、嫩笋头。

百叶结咸肉：咸肉、腌笋。

…………

二)家常菜品的切割、属性、烹制的火 候、时间与美味的关系。

例如典型的十字花科蔬菜：西兰花（花椰菜）、有机白菜花（又叫花菜）、甘蓝（卷心菜）。

1)西兰花烹制不能过熟。过熟会导至营养流失、色相差、最主要的是过熟后会有强烈的草腥味，味道简直让人难以接受。

正确的烹制方法：锅内加多一点水烧开翻滚，放入一小勺盐、一小勺精制油或橄榄油。掰成（或刀切）小块的西兰花投入锅中，开盖煮2分半钟至3分钟捞出，浇调味汁（蒜末油、盐、水、耗油、）即可。成品翠绿、口感爽脆、味鲜香。

还可开水中煮一分半钟，捞出冲凉水，起油锅大火投入西兰花，炒一分半钟，放盐放耗油快速翻炒出锅。成品与上一款相同。

2)有机花菜烹制无论生一点，还是熟一点都不会影响它的口感与味道。

3)甘蓝(卷心菜)烹制前为了使它在烹制时易熟易入味，最好用手撕的方法，去掉叶片上的粗叶茎。适合于大火快炒。

我们发现食物的口感，恰当的火候与时间，合理的切割方式，也能增加美味度。

小贴士：

1)清蒸鱼的最佳时间大火蒸8分钟，鱼蒸好后会在盆里留下汤水。因为鱼肉蛋白质在高温蒸气下是迅速凝固的，所以这些汤水不是营养水，有浓重腥味必须倒掉。

2)蔬菜如需快炒直接炒熟的，切丝或切片，切割长度以嘴宽度为标准；如需小火焖熟的切滚刀块；如需中火炒熟带脆劲的切丁。

3)要想肉丝炒的嫩，热锅冷油滑肉丝。

三)料酒在烹饪中的运用与方法对食物滋 味的影响。

料酒在烹饪中有一个最大的用处是去腥和增香。怎么样使用料洒却是很有讲究。

对于肉类烹饪时间长的菜，可以使用料酒来去腥。但是烹饪时间短的菜，不建议用料酒，由于烹饪时间短，有可能会造成食物中的酒残留来不及挥发。产生＂腻味＂行内称为＂酒肉臭＂。所以烹饪时问短的菜建议用姜水去腥。

例如卤制肉类禽类及慢火炖汤等，用料酒去腥比较好。油炸类荤菜或油煎类也可以用料酒去腥，因为煎炸关菜挥发快。鱼类可以用料酒涂抹鱼身，再清洗掉以去掉腥味，再用蒸或煎等手法烹制。一般要上浆滑炒类食材不建议用料酒，用姜水更好一些。

我们发现去掉了食材中的杂味也能增加美味度。

小贴士：

1)肉骨头、蹄膀、牛腱肉等先冷水浸出血水，血水干净再烹制，肉香味足肉味纯。

2)猪肚、大肠、猪脚基本清洗完成后，再放低筋面粉一起揉搓后，静置15至20分钟冲洗干净，能去除强烈的异味。烹制出的菜品味道正。

四)不放味精的汤类菜肴怎样烹制更美味？

要使羹、汤类菜美味有以下几种基本方法：

1)在汤中加入提鲜的其他食材。例如：冬瓜汤，加开洋、加腌笋。

2)汤中使用能产生叠加鲜度的二种以上食材。例如：蘑菇炖鸡汤。

3)增加汤羹菜的口感，增加粘稠度。例如：酸辣汤、海鲜羹、荠莱豆腐羹。

4)使用多种不同食材吊汤，增加汤中动物明胶含量。例如用鸡汤、蹄膀汤(明胶含量高)、牛骨汤、鳝鱼骨汤等多种汤合一。多种不同食材融合的汤，汤的鲜度与口感更纯厚，更有层次感。

通过增加汤、羹类菜肴的鲜度、口感粘稠度、食材产生汤的层次感，增加美味度。

小贴士：

1)煮汤的食材猪棒骨和牛棒骨，在煮汤前先要放在清水中浸1小时以上，尽可能地浸出血水。在煮汤前期必须捞尽浮沫，这样煮出的汤，汤鲜味美无异味。

2)在煮鸡汤时放入3至4粒油煎过的蘑菇、放入1瓣没有剥皮的大蒜粒(汤中不会有大蒜味)，可以极大地提高鸡汤的鲜美程度。

3)熬汤的水要一次性放足量，中途不要再加水，中途加水会影响汤的口感。如果实在不得已的话，加水也要加热水。

五)菜品上桌食用时的温度，也是食物美味度的一个方面。

其他网友回答

从不会做菜到会做菜，悟出一个实惠的方法。炒菜时前加一根红辣椒，加入主菜后用大火翻炒，炒到没汤汁。素菜加蚝油或生抽，直接出锅;肉菜加水，八角，花椒，盐，生抽，老抽，根据喜好炖即可。一直这样做，极少失手。