卤水怎样调制 卤水应该怎么调？

网友提问：

卤水应该怎么调？

优质回答：

针对不同的食材我们可以根据香料的特性利用搭配技巧来改善味道，卤菜行业称为的香料框架搭配，当然只有真正掌握了卤水香料配比核心才能解决腥、香味不足的问题，接下来就和大家一起学习和分享如何进行香料搭配，

如何确定香料在卤水中使用量

香料在卤水中的使用量主要以两个方面评定：一占卤水总量2-5%之间，二占食材总量的2%，量少压不住腥味、异味，过量则会出现中药味破坏食材的风味，如果使用老卤水时应将香料控制在食材总量1.5-2.5%左右或者减少香料包熬煮的时间，以1000g食材为例：这时香料使用的比例应该是15-25g，我们掐头去尾可以得出1000g食材香料的使用量为20g

如何搭建卤水配方的主框架？

搭配香料主框架都需要在遵循“君、臣、佐使”的原则上进行，“君、臣、佐使”在卤水配方中的概述：君料：使用祛异效果突出的香料，臣料：使用增香效果最明显的香料，佐使料：使用赋味最卓越的香料，接下来我们就以传统四料：桂皮 草果 丁香 白芷这种香料用“君、臣、佐使”来划分，按照“君、臣、佐使”的概述理论和香料的特性，桂皮放在君料的位置，白芷放在臣料的位置，草果、丁香放在佐使的位置，一款配方的基础框架就已经形成，当然光靠这四味香料是无法达到味香醇厚的效果，需要选择添加其他香料进行弥补香味不足的问题

如何在基础框架中增加香料

有了基础香料框架就要确立他们之间的使用比例：前面已经用1000g食材20g香料，我们所知道的结果是要使用20g香料，基础香料的比例可以设定为：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g，这里肯定很多朋友有疑问了它们的总量加起来也没有20g，剩下的使用量就是添加其他香料的空间，20g是添加其他香料进去后的总量，并非基础香料的总量，比如制作传统卤水：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g是基础框架，八角祛异效果明显用量4g放在君料位置，山奈增香效果好3g放在臣料位置，肉蔻2g、砂仁1g两者有赋味的功效放在佐使位置！添加进去就是一款卤水配方：桂皮5g 八角4g（君）+山奈3 白芷3（臣）+草果2g 肉蔻2g（佐）+丁香0.5 砂仁1g（使），这些香料组合技巧新手也是非常容易掌握的，想要运用好这些技巧就需要对各种香料的特性和作用有足够的了解，才能搭配出一款好的卤水配方

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如果你是开店用，我建议你直接用味之院卤料包，15g料可以卤4-6斤的肉/菜，味道很棒。广州有家卤味连锁店就是用的味之院卤料包，生意很红火。

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卤水，初次熬汤的话，必须要舍工本来精心制作。

前提首先是一锅高汤，选择性价比高的：

十斤棒子骨，五斤脊椎骨，老母鸡一只，十个鸡架，二斤猪皮，原料剁成大块儿，棒子骨一分为二，鸡架整个。

焯水后洗净，放大不锈钢桶，加入一百斤水，大火开始吧去看个电影，两小时的电影最好，感慨完电影就可以去看看，高汤已经开始发白了。

这时，准备香料，大纱布一块，1:花椒，大料，桂皮，茴香子，香叶各一两2:豆蔻，砂仁，良姜，白芷，山柰，各半两3:陈皮，山楂，五加皮，透骨草丁香各一钱，香料需清洗。

介绍下：1料为主增加卤水香味儿。

2料增加香味同时压制腥味。

3料促进卤料成熟速度和防腐防酸杀毒。

将香料包扔进卤汤，继续煮一个小时捞出香料包。

继续煮一小时，卤汤基本完成，

熬冰糖糖色二斤，准备优质红曲米，煮半锅红曲米水，红曲米渣子扔掉，卤原料时，根据当地人们习惯调色，调味。葱姜各二斤，高度白酒半斤，这些在卤制时再放。

卤制的原料清理干净，焯水时间需足够。

卤制几次后会有浮油，我的经验是保留，这样才会越来越香。

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首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

卤水的分类：

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12，5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

一，掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五 ，适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六，不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七，离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八，勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九，卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十，就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一，是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

其他网友回答

卤水的制作方法，红卤制作，备好川盐，料酒，白糖，菜油，葱，老姜，花椒，山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，丁香，广香。

炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖 加热后糖被炒化，颜色由黄变褐，满锅起泡，待变成浅黑色时马上掺水熬制一下即可制成糖色。

山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，花椒，等香料要用干净纱布包扎成香料包。

卤锅放清汤，如无清汤可放自来水，烧开后放入川盐，料酒，老姜拍破，葱把挽结，香料包，糖色一起熬制。

待卤水有香味后，即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。

以上就是小编分享的关于卤水应该怎么调.webp”/>