炸酱面怎么做才好吃？有什么技巧吗？ 怎样做出好吃的炸酱面

网友提问：

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

优质回答：

炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来，这个比例有人说六四，有人说七三，关键看自己的口感，喜欢吃甜口的就多放点甜面酱，炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又好吃，吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁！锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着！最后油、水、酱都交融一起才地道！

其他网友回答

大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。

炸酱面是中国传统特色面食。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，由菜、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好，做成菜备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜的。

今天小董就为大家分享这道美味的炸酱面的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具体步骤吧。

【主料】：面条

【配料】：猪肉，葱，姜，黄瓜，淀粉

【调料】：甜面酱，盐，糖，鸡精，料酒，老抽

——【具体制作过程】——

第一步：主要食材处理

将猪肉洗干净切成丁并剁成末，葱切成葱花备用，姜剁成末，黄瓜洗干净，切成细丝备用，

第二步：制作炸酱

锅中倒油，放肉末煸炒，放葱姜炒香，然后放入少量的料酒，生抽上色，上色之后放适量的甜面酱，倒入适量的清水熬制一会儿，然后再放半勺盐，糖，鸡精调味，倒入少量的淀粉勾芡即可

第三步：调制食材

锅中烧水，水开之后放面条煮熟，捞出来过一遍凉水，将面盛到碗中，然后在碗中放少量的黄瓜丝，再浇上刚才做好的炸酱，搅拌均匀就可以开吃了

成品图：好了，这样一道清爽美味又可口的炸酱面就做好了，好吃又美味。

——【小贴士】——

（1）炸酱面的配料可以根据个人爱好添加，可以用豆芽，胡萝卜等等。

（2）如果是冬天的话，面条可以不用过凉水，吃起来也非常好吃，夏天过一遍凉水主要是清爽可口。

（3）如果喜欢吃醋的朋友也可以加一点醋调味，吃起来更开胃爽口。

——【内容附加问答】——

1.做炸酱面的时候肉怎么选择呢？

答：一定要选用五花肉，而且尽量将五花肉上的肥肉和瘦肉分开处理，将肥肉切成肉丁后，在锅中煸炒的时候，一定要将肥肉的油脂煸炒出来，是煸炒出部分油脂，之后炸酱熬煮好后，炸酱入口，在口腔中能感受到蹦出油的感觉，这个多做，煸炒肥肉的火候就能把握；

2.炸酱面的面条有什么要求吗？

答：炸酱面的面条最好选择手擀面，机器压出的新面条或者是超市买的湿面条，而不能选择超市买的挂面或者是干面条，用湿面条的话口感更好更劲道，特别推荐用手擀面或者是机器压出来的新面条。

其他网友回答

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。

老北京炸酱面，是北京人的家常便饭，也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过，“北平人没有不爱吃炸酱面的”，“我是从小吃炸酱面长大的”。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准，酱、面、面码，甚至醋，哪一样不对都不行。“面一定是自抻的，从来不用切面。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀：“我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”

如今，外地游客来北京旅游，总要尝一碗好吃的老北京炸酱面，只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧~

一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：1.1：炸酱的制作方法：

原料：五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。

制作步骤：

步骤1：将葱、姜切成末，五花肉去皮，将肥肉、瘦肉分别切丁，放入碗中备用。

步骤2：将黄酱倒入碗中，慢慢加入清水，边加入边搅拌，也是就把黄酱慢慢澥开，然后再加入甜面酱，搅拌均匀。

步骤3：火上坐锅，锅中倒入少许油，先下入肥肉丁，将肥肉丁里的油脂煸出来后，再放入瘦肉丁，然后再放入葱、姜末。

步骤4：等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]

步骤5：等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。

1.2：炸酱的制作技巧：

1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。

2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。

3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。

4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。

二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧：2.1：面码的制作方法：

原料：黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。

制作步骤：

步骤1：将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意：心里美萝卜的外皮较厚也辣，在切丝之前可将皮先去掉。]

步骤2：将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意：青豆、黄豆都是泡发好的。]

2.2：面码的制作技巧：

1：菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，这几样都是老北京炸酱面中必备的，特别是心里美萝卜丝，心里美萝卜只有在北方少数地方常见，而且颜色发紫，吃起来香甜又脆爽。除此以外，还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。

2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起来才过瘾，因此，一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜，方便食客食用。

3：吃面一定要吃醋，陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外，再添加点辣椒油，吃起来才叫齐全。

三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧：3.1：面条的制作方法：

原料：面粉，清水。

制作步骤：

步骤1：将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意：手擀面要和得硬一些，吃起来口感才会筋道。]

步骤2：将醒好的面在案板上揉匀揉好后，用擀面杖擀成一个大片，再将面皮折叠，在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。

步骤3：用刀切成宽窄均匀的面条，抖撒开。

步骤4：火上坐锅，锅中倒入清水，水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水，等水再次开后面条就煮熟了，关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。

3.2：面条的制作技巧：

1：手擀面的面要和得硬一点，吃起来面条才会有嚼头，筋道的感觉。一般来说，面和水的比例要小于或等于2：1。

2：面条煮完捞出后过凉水，会让面条松散，而且吃起来更加有嚼劲。

好吃的老北京炸酱面酱香浓郁，咸甜适口，面条筋道有嚼劲，面码吃起来脆爽鲜嫩，这一碗面，集美味及营养于一体，喜欢的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but，“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

其他网友回答

炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天，主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了，要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高，估计我还能再多吃几天。

所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法，顺带会有一些相关的“秘诀”。

——老式家常炸酱面——

【准备材料】：面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码：黄瓜、芹菜等

【制作步骤】：

首选将五花肉改切成骰子状小丁，不要切的太小太碎了，那就没口感了，干黄酱加水搅拌澥开（1勺酱兑差不多4勺水的比例）；

起锅加油烧热，下五花肉丁进去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度，加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香；

香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香，炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中，烧开之后转小火慢慢的熬（要不停推搅）；

保持小火熬煮20到30分钟，直到锅中酱汁变得很浓稠，开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条，然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。

【补充内容】：

黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣，这样酱香味释放的更充分，最后得到酱料滋味融合的更好，口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感，比例大约是黄酱的30%左右就够了。

最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓，很够味道，不过有一个很局限性的地方，就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁，但是油脂是其一个非常主要的部分，一旦面条过了水的话，就“兜”不上酱了，所以最好是酱先炸出来，然后就守着煮面的锅子现煮现吃，沥水之后立刻拌酱就吃最美味。

——不吃肉人士的素炸酱面——

【准备材料】：面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。

【制作步骤】：

首先鸡蛋液打散，加一点点盐溶解进去，然后锅里下油将鸡蛋炒熟，先不用炒的特别老、特别碎，盛出备用；

然后黄酱稍微用一点温水澥开（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面酱拌匀（比例在30%到50%，看自己口味），锅里再补点油，把葱姜末爆香，混合好的酱料下进去小火推搅着炒；

小火炒香之后，锅中酱汁水分减少，酱料开始变得浓稠，下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面，把黄瓜、青椒、西红柿切一切，面条过凉水沥干就可以拌着吃了。

【补充内容】：

这个做法中甜面酱算是比较重要的，因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”，有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。

鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎，因为后面还是会回锅的，如果一开始就直接炒到位了，后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。

这个面条就可以过水之后再沥水拌面了，这样比较清爽、劲道。

以上就是这次关于炸酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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其他网友回答

看到了关于“炸酱面”的问题，第一感觉就是很亲切，很想好好回答一下。如果你是一个北方人，估计看到这个炸酱面的第一反应，就是流口水。炸酱面这道面食非常有意思，看似简单，但是确实解馋，感觉和水饺、馄饨之类的小吃有共性，看起来就是最普通的小吃，但是在很多家庭里，就是把它当成了家常菜，百吃不厌，关键是解馋啊。

炸酱面与其他北方面食，到底区别在哪里

北方地区的面，较为出名的有山西的刀削面、手擀面，陕西的臊子面、油泼面，河南的烩面。山西的面，以面本身为主，最为注重的是面条本身筋道的口感；陕西的面，更注重汤料和“浇头”，味道重；河南的面，以“烩”为主，面和配菜一起入锅“烩制”，口感和味道更为复合。

而炸酱面的特点是什么呢？这个就有点意思了，配菜是配菜，酱是酱，面是面，放在碗里，看起来就是互不搭边的三种食材，但是搅拌在一起，味道和口感就来了。炸酱面最初起源北京，要从菜品上来划分，属于鲁菜系，主要流行于北京 、天津、河北、山东这几个地区。

如问题中提到的，“如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？”

炸酱面流行于民间，有点所谓“百人百味”的意思，每个家庭都有自己的做法，做炸酱面的高手也很多，就像很多人说的，“就爱吃妈妈做的那碗炸酱面”。这里关于炸酱面的具体做法，就不说了，会做的人觉着啰嗦，不会做的，讲多了也看不到重点。

但是“万变不离其宗”，虽然每个人在炸酱面上的做法可能都不太一样，但是一些关键的步骤还是要注意的，关键的地方做不到位，那就做不出正宗的炸酱面来。下面就关于做炸酱面的一些最关键的地方，做一下介绍，也就是问题中提到的“有什么诀窍？”，具体分为三部分：1，肉和香菇的选择及处理；2，酱料的配比；3，炸酱大概的制作方法。

一，肉和香菇的选择及处理

1.肉的选择和处理

肉一定要选择“前夹肉”，前夹肉也叫前腿肉，就是猪前腿上面的那块肉，前猪蹄再往上的那块肉，前夹肉半肥半瘦，最很适合做炸酱面。但是要明白用前夹肉的原理：首先是肥瘦各半，口感好；最关键的是，虽然前夹肉有点老，但是吸水能力最强，平时常用来做丸子，用在炸酱面里，主要用来吸收浸泡香菇的水，这个在后面要介绍。

买来的前夹肉，要先去掉肉皮，然后改刀成肉条，再改刀成肉块，最后剁成大小均匀的肉末。切成肉末的时候注意一下，一是肉末尽量要小，二是大小要尽量均匀。去肉摊买肉的时候，直接给老板说声“买块前腿肉”就行。

2，香菇的选择和处理

这里用到的香菇，一定要用干香菇，为什么要用干的呢？因为干香菇本身的鲜味极浓，如果放在水里浸泡，在吸收水分的同时，也会将香菇内部的鲜味物质释放到清水里，这个浸泡香菇的清水，味道就非常鲜了，后面就用它来炒制炸酱。

先把买来的干香菇洗干净，然后放在清水里浸泡，时间要足够长，最少两个小时以上。时间到，把水分饱满的香菇拿出来，切成香菇粒放在碗里备用，重要的是，浸泡干香菇的水要留下来，后面就用到了。

二，酱料的配比

炸酱面，顾名思义，用到的最重要的调味料就是面酱了，这里说一下制作炸酱所用酱料的搭配和比例：甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这个“适量”是根据面条的多少来定的，但是这三种调味料有一个固定的比例，那就是1∶1∶1的比例。

三种调味料的作用：甜面酱，它是用面粉发酵而成的，当做蘸料生吃也可以，特点就是味道甜，用来做炸酱，就是用的它的甜味；黄豆酱，它是黄豆发酵而成，是正儿八经的“酱”，最大的特点就是酱香味浓，或者说“豆香味”浓，是制作炸酱面的灵魂材料；蚝油就简单了，就是起增鲜的作用。即使炸酱制作再简化，黄豆酱也是必不可少的。下图是黄豆酱，颜色是红褐色，甜面酱则是淡黄色。

三，炸酱大概的制作方法

1，小火煸炒肉末，要煸出水分，要用菜籽油

肉末本身就很碎了，只能用小火煸炒，用大火就炒柴了，慢慢炒，慢慢把肉末里的水分煸出来，然后放入香菇粒继续煸炒，放点葱末、姜末去腥，最好再放点香葱白。这里的重点是用菜籽油，所谓的“素菜荤炒、荤菜素炒”，这里用菜籽油炒肉末，味道最好。

2，放入上面提到的三种酱料，继续煸炒，中途加点料酒

接着按照上面说到的1∶1∶1的比例，放入甜面酱、黄豆酱、蚝油，继续小火煸炒，一定要把甜面酱和黄豆酱炒熟、炒透，中途倒入适量料酒。我们平时用到的调味料，例如酱油、黄豆酱，它们是用发酵的工艺制作出来的，这样的调味料，必须要在油里炒透。

3，最后倒用干香菇浸泡过的清水，水分熬干，炸酱就做好了

这一步就算是比较重要的一步了，之前泡干香菇的清水倒入锅内，因为之前肉末里的水分已经被煸炒出去了，另外开头的时候也提到了，这个前腿肉最容易吸水，所以通过这步操作，带有鲜味的清水，就可以被肉末充分吸收了。

中途可以放点白糖、鸡精提一下鲜味，然后继续小火煨制，让多余的水分继续挥发，直至将水分全部熬干，这个时候，水分、酱料的酱香味、以及香菇的鲜味，全部被肉末吸收，真正的炸酱就算做好了，这时的炸酱，口感滑嫩，味道鲜香。

最后的总结

上面说了这么多，最后做一下总结：1，肉要选择猪前腿肉，肥瘦各半，容易吸水；2，要用干香菇，浸泡2小时以上，泡完的清水留着备用；3，主要的调味料三种，甜面酱、黄豆酱、蚝油，比例是1∶1∶1，其他的调味料可有可无；4：肉末、香菇粒小火煸炒出水分，最好用菜籽油，加酱料、加水，让肉末充分吸收酱香味和蘑菇的鲜味，最后收汁；5，炸酱面的配菜，黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等等，自己随意搭配。希望上面介绍的，能够帮助到大家。