香料有哪些名称和图片 炖肉的香料有哪些

你知道各种香料的作用吗？

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专业回答：

我们做为专业人士研究香料有十几年的

了下面我们将最普遍的的香料在平常做菜中的运用分享给大家。

香料在全世界有上百种之分，在中国做美食用的香料有四十到一百种左右。

香料使用的秘密

香料使用的比例必须要精准，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹饪过程中的功效和作用。

常用的香料

出香味的香料：八角 、 香叶、桂皮、陈皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、当归、百里香、千里香、甘松、香菜籽、小茴香、砂仁、丁香。

去腥味的香料：草寇、良姜、三奈、白芷、木香。

有回味的：毕波、香草、当归

上颜色的香料：红栀子、黄栀子、红曲米、姜黄

有甜味香料：甘草

烹饪不同食材香辛料的选择

1、祛异的香辛料

适合动物类食材；高良姜、胡椒、花椒、白芷

香叶、陈皮、草果等

适合蔬菜类食材；辣椒、香叶、胡椒等?

2、掩盖、矫味的香辛料

适合屏蔽水产类；肉豆蔻、山奈、红豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等

做羊肉用的香料有：孜然、紫苏、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香。

做猪肉的香料有：八角、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、香叶、胡椒、肉桂。

做鸡鸭肉用的香料：八角、肉桂、草豆蔻、草果、香叶、白芷、小茴香、陈皮。

做海鲜的香料有：肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香。

要注意的一点是，香料使用前用白酒或者温水浸泡一下祛除香料的异味和灰尘、浸泡过后的香料使用过程中的香味能快速融入到汤料和食材中。

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

优质回答

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

七星老农过去在长沙做过10年卤菜，现如今又卖过10年香料，我过去做卤菜时使用过的香料就有30多种中草药，从没有使用过食品添加，连上色都是白糖熬制的，很卫生干净了。

香料中辛辣香料

香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒7种，它们的主要作用花椒增麻，辣椒增强辣度。干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒主要是去醒味，增强口感度，它们在卤药中的重量成分一般为20克。

香料中增香的香料许多

香料中增香的香料有，八角，桂皮，香砂仁，香果，草果，白扣，红扣，桂枝，香毛草，香叶，肉扣，老扣，当归，熟地，毕拔，广木香，甘松，千里香，丁香，党参，枸杞，孜然，川弓，黄芪，桅子花，香菜籽，香叶，小茴香，紫草，紫苏叶等30，种增香料，它们的主要作用是增香，一般在一副卤药中放15克，其中丁香少放一点，它黑菜，放10就够了。

而另外还有

放甘草15克起到中和作用。

以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药，希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好，也许需要的时候会帮助到你，只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了，味道儿更浓更香，并不会造成半点浪费了。

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

专业问题需要专业回答，曾经在中国大厨卤水班进行过系统学习，让我来分享一下。很多人只知香料的作用是去异增香，至于如何去异怎样增香知道的人却不多。

香料品类很多，大约有上百种，常用的有二三十种，说说比较常见的。

花椒，花椒分青花椒和红花椒，红花椒用量较大，以四川汉源花椒最为有名，花椒特点是又麻又香，作用是去腥。

八角，八角又叫八角茴香，八角分春八角和秋八角，以广西产的秋八角质量最好，市场常见的八角要注意硫磺熏过的尽量不要买，八角的作用是增香，主要增加回口香。

桂皮，桂皮是樟科植物树的皮，来源有十几种树木，有桂皮，锡兰肉桂，中国肉桂等，以中国肉桂运用质量最好，桂皮的作用是增香，主要是增头香，表现为成品闻着香。

草果，草果外号小烟壳，以云南怒江产的质量为好，草果的皮和籽都可以用，烹饪时间短用皮，时间长剪开后整个用，作用是增香，表现为让食材香味突出。

丁香，丁香分公丁香和母丁香，公丁香是丁香花的花蕾，母丁香是丁香花的果实，通常用的是指公丁香。丁香是香料中味道最霸道的香料之一，必用但用量很少，作用是增加回口香和透骨香。

白芷，白芷是常用的辅助香料，是十三香的原料之一，在卤鸡和卤虾尾中必备的，作用是增加尾香。香叶，香叶是月桂树的叶子，在加热后香味会挥发出来，具有增加尾香，除臭，防腐的作用。

孜然，是孜然芹的种子，以新疆产质量最好，是对羊肉膻味最有效的香料，作用是去腥膻。

小茴香，又叫小香，有国产和进口两种，国产小茴香好，选用绿色比黄色如，作用是增香，主要是回口香。

胡椒，胡椒有白胡椒和黑胡椒，两者是一种，黑胡椒去皮即成白胡椒，白胡椒用量大，一般磨成胡椒粉使用，作用是去腥增加食欲。

不定期会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎关注交流。

香辛料中辛、辣、麻的有哪些？

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作有着丰富的实战经验，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，而汤面和卤菜的制作中就会用到大量的香辛料，本人常用的香辛料大概有50几种香辛料，那么常见的香辛料中哪些是具有辛，辣，麻等特点的香料呢？下面我就详细说说个人所了解的一些香料的特点。

香料的辛，辣，麻指的是什么？

可能对于美食制作的爱好者来说，可以随口就说出好多种具有辛，辣，麻等特点的香料，因为很多常见的香料都具有这三个特点中的其中一点，但是如果要让大家说出何为辛，辣，麻，或许很多人就很迷惑。

辛——大多数的时候指的就是辣的意思，辛辣两个字常常是一起出现，一般较辣的食材都属于辛辣食物，所以正常的情况下辛辣其实是一个意思，但是在香料中却要看作是两个意思，例如一些香料具有味辛的特点，说的其实就是这类香料具有辛辣刺激性的气味，但是不一定在品尝的时候，就会出现辣感，类似味道辛的香料其实有很多，下面会详细一一列举出来。

辣——很多食材和香料都具有辣的这个特点，辣其实说的就是一种热感，在品尝具有辛辣的食物的时候，人体会出现一种热感，或者强烈的灼热感，而这其实就是实实在在的感觉，说白了就是在品尝之后的一种感觉，而具有味辛的食材或者香料，往往是不需要通过品尝，只需要通过嗅觉去闻其气味就可以判断出其刺激性的气味，所以辛辣的一般都具有热感，但是并不一定具有刺激性的气味。

麻——同辣的热感一样，麻所能够带来的也是真真实实的一种感觉，其感觉多是可以麻痹人的味觉，一般较强烈的麻感，大多会让人产生酸酸的感觉，所以麻和辣可以归为一类，而辛则是单独归为一类，这主要划分的依据就是通过不同的感官判断而来。

具有辛，辣，麻三个特点的香料，在卤水中的实际作用

那么香料中所具有的辛，辣，麻，在实际的卤菜制作中又有何作用呢？一般具有麻辣特点的香料，多用于去除肉类食材中的异味，同时可以增加人的食欲，就像很多的麻辣卤水，多用于禽类食材的卤制，这主要是因为禽类食材本身具有较强的腥臊味，且很难去除，所以现在流行的很多鸭货的卤制，都是用的麻辣卤水。

而很多味辛的香料在卤水中的使用则更加多元化，因为具有味辛特点的香料同时具有特殊的香气，所以在卤水中的使用，其辛辣的气味往往不会作为主要使用特点。

【香料中“辛”的另一层含义】

大多数时候，香料的辛指的就是辛辣气味的意思，但是在少数香料中又有另一层含义，例如：某类香料具有增香辛，增辛凉的作用，这其实就是指的这类香料本身具有的浓郁且刺激性的气味，而辛凉中的辛指的就是具有类似薄荷一样，清新口气作用的香料。

具有辛辣气味的香料有哪些？

·1.山奈——山奈是典型的具有辛辣气味的香料，但是在少量的使用时或者品尝并不会有明显的热感，但是当用量较多时就会有辛辣的热感，其本身香气也比较突出，所以山奈在麻辣卤水中尤其是针对于禽类食材的卤制通常都会和白芷一起搭配。

2.姜黄——姜黄主要是用于上色的香料，但是其气味较为辛辣，姜黄多用于咖喱粉的制作，用姜黄调色的卤菜是比较少的，多用于具有地方特色的禽类食材的卤制。

3.白扣——多用于牛羊肉的去异味处理，同时增加肉类食材的香味，白扣就是典型的具有增香辛作用的香料，在品尝的时候，其强烈的气味会让人不舒服且有种呛眼睛的感觉。

4.草果——多用于牛羊肉的制作，牛羊肉汤，卤菜，火锅冒菜必备香料，同样是具有增香辛作用的香料。

5.薄荷——典型的具有辛凉气味的香料，主要用于增加食材香气，同时具有降热降噪的作用。

6.桂皮——具有浓郁香气，性大热，味辛甘。

7.香砂——具有浓郁香气，同时具有类似薄荷一样辛凉的气味。

类似上面的香料还有很多例如：沉香，木香，桂丁，红扣，枳壳，五加皮，紫苏等等。

香辛料规律总结：通过上面的具有香料特点总结可以看出，凡是具有味辛这个特点的香料，大多都是具有去异味作用，尤其是针对禽类的腥臊味的去除效果明显，所以我们在使用香料的时候可以得出，凡是具有味辛特点的香料，都可以视为具有去异味作用的香料。

具有麻感的香料有哪些？

1.花椒——花椒是典型的具有麻感的香料，但是并非是所有的花椒的麻味都很强烈，一般卤水中使用的花椒基本为普通的花椒，而麻辣卤水中所用的花椒其实正确的叫法应该是”大红袍”，大红袍是红花椒的一个品种，其麻香味足，而普通的花椒大多是比较香，其次就是青花椒和鲜青花椒。

2.莳萝——味道辛辣，有特异香气，这个香料是同时具有辛辣气味和热感，同时还具有麻感的一味香料，所以多用于麻辣卤水和菜肴的制作，同时麻辣火锅中会经常被用到。

3.丁香——有浓郁香气，多用于卤菜的增香，但是其本身具有麻舌感，所以很多人都知道丁香，但却很少有人知道其麻舌感的这个特点。

4.当归——药香味浓郁，微甜，后味麻感明显，可当花椒使用。

5.甘松——去腥膻味的效果极好，盐水鹅卤制必备的香料之一，其麻味明显。

具有热感的香料有哪些？

1.干辣椒——麻辣卤水必备

2.丹皮——有浓烈特殊的香气，微甜，具有较强辛辣味道，会让人产生热感。

4.白胡椒——实实在在的辛辣味和热感，主要用于去油腻解腥膻的作用。

5.千里香——有辛辣气味，同时苦而麻辣，多用于腥臊味较重的禽类食材的卤制，或用于麻辣卤水和火锅的制作。

6.良姜——具有辛辣气味，品尝后有较强热感，辛辣味道，同时具有特殊香气，典型的增香辛作用的香料。

7.姜皮——去异味，具有辛辣气味，在品尝后有热感和辛辣味道。

总结；类似于上述的香料还有很多，香料本身的特点就是具有多面性的，而在我们使用香料的时候，多数情况下都是取其主要突出的特点，所以很多香料并不突出的特点，往往就会被忽略，香料的辛和辣，往往都是同时存在的，所以多数情况下可以将两者看作是同一个特点，但是那些具有辛凉气味特点的香料却不能混为一谈，因为辛辣带来的是热感，而辛凉带来的是类似于薄荷的清凉感觉，两者正好相反。

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黑胡椒，蒜头，干姜，绿豆蔻这些辛苦带辣，其实很多料都不是辣，是微辛微辣微苦，在实际应用中，要灵活运用

什么香料有回味无穷唇齿留香的作用？

优质回答

可以非常肯定的说 ：哪一种香料也没有回味无穷，唇齿留香的作用。

我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐，还能有刺激性味感，同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药，民间常称之为辛香料、卤料、大料等。

为什么哪一种香料都没有回味无穷，唇齿留香的作用？

原因很简单，我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用，无外乎三种：一.赋予食材香气和滋味，二.去除食材中的腥膻异味，三.提升食欲。

每一种香料都有自己的性格特点，都有着在卤水中的作用，比如八角主要增香，也可以去腥，去腥为辅。少量花椒可以去腥，量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥，特别是适合禽肉类，然后还有增香作用。荜拨矫口剂，甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气，还具有调和滋味的作用，可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。

但是香料在卤水调味的过程中，很少可以单打独斗，因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能，绝大多数需要根据食材特点、口味要求，并且结合自身的特点特性配合使用，通俗就是说香料要配伍，只有配合得当才能达到用于卤水的作用，并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。

香料怎么才能有回味无穷，唇齿留香的作用？

上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药，由它们组合成的香料配方（包括经典名方）熬水，充其量就是料水，浓度再高点就是中草药水，不仅不香还会有苦味，所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中，经过调味以及加热，食材入味成熟，这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复，老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓，食材借助老卤的香浓才变得回味无穷，唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点：香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。

●香料和食材的搭配

香料不仅有特点特性，食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材，本身有一定的香味，也有一定的腥味（如猪头猪蹄等），鸡肉类食材鲜味非常足，香味略淡，牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气，卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香），增加肉蔻提鲜味，再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陈皮、草果，还有脱骨香的草蔻，最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。

●香料本身的搭配

我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架，比如常用的中轴线框架法，以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架，前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色，可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

除了上述香料的两大重点，卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系，当然这篇是主讲香料，所以只抓重点，至于其他关系我们有时间接着聊。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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甘草吧！真是回味无穷，吃过后老觉得喉咙有痰咽不下咳不出来

浓香馥郁的香料有哪些？

优质回答

香辛料中芳香型的香料常见的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松，香茅草等。

香料的分类及作用是什么？

优质回答

香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

香味型；

八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

去腥型；

白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，

辛辣型；

辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

甜味型；

甘草，罗汉果。

增色型；

黄桅子，姜黄。

香料的作用。

八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。

小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。

山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。

桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。

甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。

丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。

白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。

砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。

荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。

白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

排草，味香，具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙，就简单介绍一下。谢谢！

香料种类：

一、天然香料

1、植物性天然香料

植物性天然香料是用芳香植物的花，枝，叶，草，根，皮，茎，籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法，浸提法，压榨法，吸收法等方法，生产出来的精油，浸膏，酊剂，香脂，香树脂和净油等，例如玫瑰油，茉莉浸膏，香荚兰酊，白兰香脂，吐鲁香树脂，水仙净油等。

2、动物性天然香料

动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香4种，常用乙醇将其制成酊剂后使用。

二、人造香料

化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。

香料的作用：

沉香、檀香等香料，用于熏焚时产生出来的香气不仅芳馨幽雅，对人体的健康也是很有帮助的，它可以起到提神醒脑、舒缓情绪、祛除烦恼、理畅呼吸、辅助睡眠、调节内分泌等诸多养生保健的功效。

古人常以此作为修身养性、保健养生的好伴侣。另外，熏香用于家居生活可以有效的杀灭房间里的霉菌，起到驱秽避邪、净化空气的效果，这也正是皇宫里常以熏香来预防瘟疫的一部分原因。

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