大料是什么调料 香料中的大料24种

香料的历史至少可以追溯到五千多年前，早在神农氏时代，人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视，对它们产生了浓厚的兴趣，逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣，香料的种类和用途也不断地增加，直到现在已经发现天然香料1500多种，常用的也有二百多种，很多种香料都被应用在烹饪中，如印度菜中经常用到的咖喱，就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

在家庭烹饪中，除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料，掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道，肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料，把这些用法用量搞明白了，厨艺大涨不是什么难事。

1、【花椒】

花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味，因没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少，但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

2、【八角】

俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

3、【香叶】

香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛异。

4、【桂皮】

味道芳香、略有樟脑气，甜味微辛，桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。

5、【丁香】

香味极其浓烈，具有穿透性，卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适，用量要极为微小，避免抢味，放多了丁香的菜品味道令人不适，是无法食用的，用于增加独特的回香。

6、【小茴香】

香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味，荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。

8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

9、【白芷】

白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。

10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲，而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成，肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。

11、【草果】

味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工，加入草果的牛羊肉会更加的清香，风味独特，用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。

12、【良姜】

良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味，多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能，用料1斤肉类约2克。

13、【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

14、【当归】

“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味，能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。

15、【草寇】

草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加复合的香味。

16、【甘草】

甘草顾名思义就是很甜的草，在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用，具有调节中和其他味道的作用。

17、【黄栀子】

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色，可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色，和糖色搭配起来一起用效果更佳，用量适可而止，多了会发苦。

18、【陈皮】

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

——老井说——

无论再多、再好的香料，本质是也是辅助食材烹饪时用的，让菜品呈现更好的味道，起到锦上添花的作用，用法用量用途都一定要记牢，做出来的菜品才能得到众人的交口称赞，切不可本末倒置，用香料来占据食材本来的滋味，失去了烹饪的真谛。