卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少 卤菜卤料占卤水的比例是多少

网友提问：

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

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香料与水的合理搭配，不同味型卤水有不同的标准，不同师傅，可能都各自有自己的标准，五香卤，辣卤，特色卤都有各自的体系，各自的操作流程，不能混为一谈。

香料与卤水的搭配，除了起卤水时需要按自己配方要求操作之外，以后的添加，可能会有临场的随意性，不能一味的机械，因为刚开始是从白水做卤水，会是一个水与香料要求，那么你以后加香料时，这个时候，卤水中已有香料底味，只是不足，需要我们添加而已，所以肯定就不能按起卤水时的要求去做了，大家想想是不是这个道理呢？这个时候我们的香料配比肯定不会变，但是，你添加到卤水的总体香料，会酌情的减少。

比如说我们起新卤水时，二十斤卤水，总体下四两，那么，在卤制几天后，当我们需要添加香料时，这个时候，可能我们就不能再次下四两下去了，我们可以这样加，缩短加香料的周期，将二十斤水的香料，分成两等分，以正常加香料的周期为六天，那么，我们三天左右就加一份下去，到六天的时候再加一份下去，这样依次加法，是一种方法。

还有，我们也可以这样加，同样二十斤卤水，四两香料，以六天为周期，，配一副香料添加进去，但是，这个时候，我们可以在刚加下去的头几天，根据在卤制货物时，卤水中散发出来的香料味，将加进去的香料，在卤制中途，从卤水中提出来，然后，当这幅香料没那么大的冲味时，就可以不用提出来了，这种方式相对要灵活一些，同时，对我们操作人员对卤水认知度的掌握，要求也就要高一些，我们建议，初学者可以用第一种方法，当有一定认知度后，就可以用第二种方法了。

在卤水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不应该是死搬硬套的，都或多或少的，有一些临场的因素，我们要分析掌握正确的原理，而不是，照本翻书的，记一些死框框，死数字！大家说是不是这样的呢？以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

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每日卤制猪蹄，就从卤制猪蹄时卤料与卤水比例谈谈。卤制猪蹄时，卤汤越浓，卤出猪蹄味道越重，同样，卤汤越稀，卤猪蹄味道越淡。以卤制50个猪蹄为例，卤汤大约在40斤一50斤左右，卤料在7一8两左右，而且能卤二至三次，最后一次味道能淡些，但不明显。第一次卤制时，因为没有老汤，卤料相对要重些，约为平常量的1.5一2倍，约卤制三五次后，老汤的味道会逐渐呈现。卤制卤味，有两点非常重要，第一点是卤制食材要新鲜，还要先期处理好。第二点是大料要好，以市场常见的八角花椒为例，八角每斤价格10一15不等，花椒40一70不等，为什么这么大差价，只是因为品质不同，同样的卤味食料，不同等次的香料，卤出味道有天差之别。由卤猪蹄来看，卤制原料与卤水和香料之间的比例大约为50斤:50斤:0.8斤。当然这只是大概，并不十分精准。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

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最近全国各地高温天气持续不断，今天也刚好是大暑到来，一年中最热的时段开始了，要延续到8月底。

天气热的季节也是凉菜卤菜的热卖期。对于专营凉卤店或者是附带凉卤的夜宵店的老板来说，他们为了抓住每年这个天赐良机好好大赚一把，真的是豁出去了。冒着随时中暑的生命危险奔赴在餐饮一线，还有那些为了让顾客享受每一道精美可口的菜肴，同样冒着40多度高温仍一直坚守在火炉上的厨师们，在这里我代表全体顾客感谢你们的辛勤劳动，一定要多喝水哦！时也命也，这就是餐饮人的宿命。

扯远了，言归正传吧！也感谢发明卤菜的祖师爷，让广大顾客尝尽人间卤味的同时顺带让我们拥有了吃顿饱饭的一技之长！

这里我以川式卤水为例与君分享。一般香料与卤水的比例维持在1：50左右，即1斤香料对应50斤卤汤。

川式卤水配方如下（50斤汤）

八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25克 甘菘10 克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 栀子50克 花椒25 克 干辣椒80克。

川式卤水高汤制作

猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水100斤开大火煮30分钟，加老姜300克 大葱400克 料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。

香料的处理

香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用。

净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香，下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入50斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香卤水。

备注：因是第一次起卤水，香料不入包能更好的与高汤溶和。第二次把卤水过滤后就可以把香料入包了。

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好的，很高兴回答这个问题。我自己做卤菜已经做了几年了。以前学习的时候也是跟着一个四川师傅去学习的卤菜，当时新手的时候会比较在意这个比例，然后严格按照这个比例去操作，出来的菜品感觉也没有那么好，而且还有一些小问题。后来自己做熟食，总结出来些小小的经验，今天跟大家分享一下。

我觉得卤水和香料比例没有绝对的配比，打比方说你100卤水，配800克香料。先不说香料是什么东西吧？操作的时候，你会发现很多问题，比如说刚开始卤出来的第一锅卤菜药材味不够香，又或者第二锅的卤菜香味太重了，我或者第三第四锅的卤菜，肉都成了药材的颜色。这些好像跟，香料和水的配比没有太大的关系，主要是操作上的问题。

接下来是来说说那个卤料吧！一般分为三种，一种是增加香味的，一种去腥味的，一种是增加颜色的。我们要了解香料的特性，才能更好搭配。先说去腥味的香料，白芷，肉蔻，丁香，三奈，小茴香，花椒，桂皮，生姜，良姜，孜然，胡椒，草果。再说一下那个增香的药材，八角，桂皮，砂仁，小茴香，花椒，白芷。颜色香料，比较少，最常见的就是黄栀子和红曲米。

最后给大家配一个卤猪头肉药材包吧，很多药材都是去腥又增香的。白芷25克，桂皮20克，丁香5克，陈皮8克，白扣15，山奈15克，良姜15克，八角25克，干草18克，香叶10克，小茴香20克，肉蔻10克，当归10克，花椒15克。这个水的比例大概五十斤上下吧。主要看卤菜用对药材包的使用控制，比如卤菜的时候卤汤药材味挺香了，可以把药材捞起来，不用继续煮，香味不够就多煮一会。这样说你应该能明白吧，如果有什么问题可以给我留言。

希望我的回答能帮助大家，有什么不懂的问题可以直接给我留言，我是鄂西大虾，一个专业的美食达人，如果你也喜欢美食，想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我们一起风雨同行，吃遍天下美食。。。。哈哈哈。。。幸福的生活。。。。。喜欢的请给个双击和转发。。。

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感谢邀请，这卤料与卤水的配比，这得根据不同的派别，不同的卤水而定，像川式卤水，下料就猛，这一百斤卤水下二斤半左右。像麻辣卤水，加上花椒的量，尤其是黑鸭系列等，那一百斤卤水，花椒就得好几斤，这得根据地域不同喜欢的麻辣轻重而定。那北方的酱香卤水，这一百斤卤水的量在一斤八两左右。但也有个别的，小编兄弟见过一款卤水，100斤卤水料在三斤多。这里面有一佛系香料，比如八角，小茴香，花椒等。不懂佛系，可以翻窝以前的文章。但小编认为，一款好的卤水香料配伍，比如一百斤卤水放a斤料就去，不应存在出现料味过重，半途需要拿出料包的问题。当然你非在一百斤卤水加香料里面就卤一斤食材，那料味不重才怪。