四川海参的做法 川菜家常海参

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　　(主料辅料)

　　开乌参(175克)、猪油(35克)、猪肉(250克)、盐(1.5克)、冬笋(100克)、料酒(35克)、火腿(75克)、水豆粉(6.5克)、口蘑(1克)、味精(1克)、金钧(10克)、二汤(75克)、酱油(10克)。

　　(烹制方法)

　　1.整开乌参一支，先在微火上燎 2 分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片;入开水发泡两天(时间发得起久，海参越是软透，取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒 10 克，把参放入永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。

　　2.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣;冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成 1 厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。

　　3.取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装入海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸 1 小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。

　　小贴士：

　　蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1 小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。

　　(风味特点)

　　此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一，也为一般海参席的头菜。所谓"一品"，以整条海参入席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。

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