湛香鱼片的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲤鱼一尾(750 克)、鸡肉(50 克)、长山药(250 克)、肥肉(50 克)、豆沙(25 克)、全鸡蛋(半个)、面粉(15 克)、蛋清(50 克)、面包渣(50 克)、食油(1000 克)(实耗 150 克)、熟白面(50 克)、料酒(50 克)、葱花(10 克)、醋(50 克)、姜末(5 克)、白糖(200 克)、蒜泥(5 克)、盐(5 克)、红蛋片(10 克)、酱油(15 克)、香菜叶(10 克)、肥瘦肉馅(100 克)、开水(两勺)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱼切头去尾(留用)，剔骨去皮，切成合页片(头一刀不断，第二刀断)，用水稍洗控净水，再用盐、料酒、酱油拌一

　　2.在肉馅内加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀，将肉馅逐勺加入合页鱼片内。再用蛋清、粉面(15 克)调匀成蛋清糊;锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺，将鱼头、鱼尾蒸熟。

　　3.把山药蒸熟，去皮，捣成泥，拌上熟白面，揉匀，分成 12 份;豆沙也分 12 份，包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣。

　　4.将鸡肉、肥肉制泥，拌上蛋清，粉面搅成鸡茸，均匀涂抹在山药饼上，呈 1 厘米厚;用红蛋片、香菜叶点缀成花草形，上笼蒸 6～8 分钟即可。

　　5.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色，再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出。再把鱼片炸一下，摆在盘中央，安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围。

　　6.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水，用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

　　小贴士：

　　炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致。

　　(风味特点)

　　1.“湛香鱼片”是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄，皮焦肉嫩，甜酸适口。

　　2.据传，东汉顺帝刘保，酷爱骑马打猎，一日，刘保心血来潮，单枪匹马，独自奔向城外打猎。行不多远，突然天色大变，随即雷呜电闪，刮起狂风，暴雨倾盆。刘保的坐骑惊得四处狂奔，难以驾驭。当雨停风止时，天色己晚，刘保已无法寻找来路。忽见前方一间草房里亮着灯，便上前叩门，门内出来一老汉，刘保讲了刚才的遭遇，老人深为同情，便迎进屋内，让其女湛香备酒做菜。刘保酒足饭饱之后，觉得饭菜香美，便问老人刚才吃的是什么菜，老人说：此菜叫烧鱼片，是膝下小女所做。当晚，刘保因受风雨侵袭，一病不起，便在老人家连住 3 天。父女俩对刘保热心照顾，每顿饭都要配上烧鱼片。刘保十分满意，连连称谢，并认老人为义父。湛香姑娘为义妹。从此，湛香姑娘制作的烧鱼片很快流传开来。烧鱼片也逐渐被人们称为湛香鱼片。