拔丝红薯球的做法 拔丝薯球的做法是什么?
网友提问:
拔丝薯球的做法是什么?
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拔丝薯球的制作过程是什么?
拔丝类菜品制作关键在于糖汁的熬制,做法基本大同小异,现就拔丝薯球这道菜的制作要点做简单介绍,不足之处,还请各位批评指正!
本人从事餐饮行业多年,关注我一起讨论更多美食的制作技巧!
一)薯球的制作
1)地瓜去皮切薄片
2)上锅蒸至软烂
3)稍凉一下捣碎团成薯球
4)起锅烧油,5成油温下锅,炸至表面金黄捞出控油备用!
5)七成油温复炸一次
二)糖汁的熬制
1)糖的选择
以蜂糖最佳,冰糖次之,考虑到成本,现在饭店一般都用白糖。
2)糖汁的熬制一般有三种方法
a)水糖法
清水白糖比例1:1,水开下白糖全程小火搅拌至糖完全融化停止搅拌,糖水开锅之后先是冒大气泡,随着持续加热,水分的蒸发,变得粘稠冒密集的小气泡,而且颜色由白色变成红棕色即可!
此法适合新手,对火候的要求不是太高,但熬出的糖汁色泽不够油亮,需要的时间比较长。
b)油糖法
油糖比例3:10,白糖凉油下锅,中火加热,缓慢搅拌,糖完全融化变至棕红色即可!
此法对火候要求比较高,油传导热比较快,容易炒糊,有苦味!
c)水糖油放
开水把糖融化,起锅少许油,倒入糖水,过程和水糖法差不多
熬糖汁失败的几种情况
出现翻沙:即食材和糖汁混合以后食材表面变成霜一样白糖(糖炒山楂),原因主要是熬制的时候过分搅拌和糖汁加热不到位所致。
不拔丝:糖汁熬的太轻
味道发苦:熬的太狠了。
新手多试几次掌握要领就可以了。
三)把薯球倒入糖汁中,快速颠锅,使薯球裹匀糖汁即可出锅。
注意事项:
此菜所用的盘子记得先刷点油再盛菜,不然刷盘子的时候让你怀疑人生!
此菜要趁热吃,上菜速度要快,特别冬天天冷的时候,不然等糖汁冷却凝固,会全部粘在一起分不开。
吃的时候旁边放一碗冷水,沾一下再吃,避免烫嘴和粘牙!
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主料:白薯(又叫地瓜)400克,桂花酱2克,芝麻油少许,白糖200克,花生油500克(耗50克)。 做法 1.准备工作:将白薯洗净削去皮,切削成球形。 2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至七成热,放入白薯球,炸至呈金黄色捞出,炒勺内留油约20克,放入白糖,炒至呈金黄色,并冒青烟起气泡时,迅速倒入白薯球,加入桂花酱,颠翻均匀,使糖汁均匀挂在薯球的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油,将球倒入盘内,迅速送到食客桌上,食时可以当即拔出糖丝。 上桌前为防止糖液粘筷,先端上一碗清凉水,先将筷子蘸水,然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷,防止凉后凝固,丝就拔不出了。
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拔丝红薯球的做法也就是我们长长听到的拔丝红薯只不过这个把红薯做成圆形,而拔丝红薯则做成滚刀块!而他们俩个的做法也是大同小异基本上一样,要说不一样就一点火候,炸红薯时候的火候,下面就让我给大家介绍一下它的做法吧!
先给大家介绍一下所需要的东西,挖球器,黄心红薯,玉米淀粉,油,白糖,水!大致就这些了下面分享他的做法!
首先将红薯洗干净削皮,然后用挖球器暴力的挖红薯,因为红薯比较硬用力小了挖不动啊!这个过程很辛苦的,接下来吧挖好的红薯球用清水煮一遍,煮大概十秒就可以了,煮一下的作用是让他能更好的裹上淀粉,淀粉一定要裹均匀,不要太多薄薄的一层就可以了!淀粉太多炸出来垫牙口感不好!
接下来重要部分炸!起锅烧油油温不要太热了大概四成油温下锅油温控制在六成之内,因为球形比较难熟所以前期油温要控制好否则红薯没有熟外表就糊了! 多多注意观察锅内的变化,快出锅的时候大火把油温烧起来在出锅,出锅 的 油 温 大概 在 七 八 成 油温! 然后捞出备用!
最后关键时刻了,熬制糖,熬糖的火候一定要控制好不要火大了,尤其是新手小火好控制,熬糖分为两种一为水熬,二为油熬!水熬的好处是拔出来的丝为银色,熬制的时候好控制毕竟水的温度没有油高!他的不好之处在于熬出来的丝比较短拉得不是很长,熬制的时间长!油熬的好处是时间段快,熬制出来的丝为金色,拉丝比较长!不好之处在于比较难控制火候新手不建议用油熬至!下面教大家怎么熬糖!
水熬糖,锅内加水不用太多了水太多熬制的时间就越久,大概二两就可以了,然后加糖糖的多少取决于红薯的多少正文下方会给出比例,然后把火调制小火用勺子一直搅拌锅内的糖切记不可停下休息尤其到了后期得一直不停的搅,越往后搅的越快防止锅内下方的糖分熬糊,熬制变成浅黄色把锅离火继续搅拌看这锅内的糖充分融化比较细腻了就可以了,倒入红薯翻炒均匀以后把锅的底部放到凉水里激一下来的冷却这样拔丝更快,切记沾水就离锅大概就0.5秒的时间就可以了时间一长就都沾到锅内了,这样就可以装盘享受了那!
油熬糖,锅内加油放入适量的糖小火熬制,熬的过程中千万不能走神,因为油熬的话速度很快好与不好就差那么两三秒钟的时间,火一定要控制好了,只要火候控制好操作方法和水熬一样!这里就不多做解释了,在这里给新手提个建议不建议你们用油熬至,不好控制,下方是糖和红薯的比例!
地瓜500克,白糖150克,
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1.红薯去皮洗干净,切小块备用
2.锅中倒油烧热,红薯块放进去炸,炸成外焦里嫩,捞出放盘
3.锅中倒适量油,放入白糖或者冰糖,小火将糖熬化至变色倒入炸好的红薯迅速翻拌,让每一块红薯都裹上糖就可以出锅了
以上就是小编分享的关于拔丝薯球的做法是什么.webp”/>