虾滑的做法 虾滑如何制作？
网友提问：
虾滑如何制作？
优质回答：
很高兴回答这个问题：虾滑大家应该很熟悉，涮锅店里的主打美食，是用虾泥加工的一种半成品，主要成分就是我们常见的大虾，把虾滑放入汤中，煮熟后食用，滑嫩Q弹，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，很受人喜欢。
虾滑加工好后，再食用的话可以有很多种方式，打汤，水煮，做面，蒸蛋等，用起来非常方便，所以，有必要看看滑嫩适口的虾滑，在家庭中怎么制作？
（1）选用大小适中的青虾500克，先顺头部往下第二或第三个关节处，用牙签挑出虾线，把虾头虾壳去掉，用手捏捏尾部活动一下，一拽尾巴就下来了。
把洗干净的虾仁放在案板上，用左手拿刀压住虾仁，用右手按在刀面上，先把虾仁按扁，再用推滑的方式用刀面向外碾压虾仁成泥，依次碾成泥后，用刀背将虾泥继续剁碎后放入小盆中（不用刀韧这面剁，也尽量不用搅拌机搅，以免切断虾肉纤维，从而保证虾滑的口感）。
（2）准备葱姜水，把葱姜水打入虾泥中，做到吃葱姜而看不见葱姜，又能起到去腥增香的功效。先把10克葱和10克姜，拍碎后再剁成碎状，放入碗中，加入40克凉白开，泡二十分钟后，把葱姜滤出，使劲挤压出汁液，使汁液全部溶于水中，即是葱姜水。
（3）把葱姜水分三次少量倒入虾泥中，边倒边搅拌，使其完全吸收入虾泥中，然后加入一个蛋清，继续朝一个方向搅拌，这时的虾泥还不很粘稠，还比较稀，加入5克盐，5克胡椒粉，5克料酒，继续搅打起劲后，用手抓起摔打几下，然后加入10克淀粉拌均匀，最后加入5克食用油，搅拌几分钟后即可，然后盛入盘中，用勺子抹平，封上保鲜膜，放冰箱冷藏一个小时，把虾滑取出就可以加工成自己喜欢的美食了，好了，虾滑就做好了，希望大家喜欢。
谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人。
其他网友回答
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，下面我就讲讲虾滑的制作方法。
虾滑其实和丸子一类的制作方法是一样的，但是很多人在制作虾滑的时候，其实都做错了很重要的一步，从而制作出来的虾滑并不好吃，那么就将是哪一个环节制作的错误，会直接影响虾滑的味道呢？下面我就详细给大家说说。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
跟一位老师傅学习的商业版虾滑的制作方法和配方
虾滑原料配比
虾仁500克，盐3克，清水40-45克，鸡粉2克，生粉15克，色拉油2克，鸡蛋清1个
原料选择的标准
虾仁咱们选择的是冰洋牌开背虾仁，这和很多人告诉你的用新鲜的虾做虾滑有很大的区别，一般个人家中制作虾滑都会选择新鲜的活虾，但是一般大批量制作虾滑，都会选择处理好的虾仁，这样效率会更高，而且成本会更低，但是在味道上一点不会受到任何影响。
其次咱们生粉选择的是风车牌子的，鸡粉选择家乐的，味精选择飞马牌的。
虾滑的制作方法
1.首先将虾仁肉放到清水中解冻，解冻后放入清水中洗干净，然后再用清水淘洗3遍
2.然后将虾滑沥干水分后，放入绞肉机中，先用小眼绞一遍，再用中眼打两遍
3.将绞好的虾茸放入搅拌机中，加入盐，味精，蛋清，色拉油，清水生粉搅拌均匀后放入冰箱中冷藏一段时间就可以拿出来，再用手挤出虾滑了。
提示：在搅拌机中搅拌所有调料的时候，需要注意一点，水不要一次性全部加入进去，最好是分几次添加进去，加一次搅拌虾茸上劲后，再次加入少许水，这样加水的好处就是，制作出的虾滑更紧致q弹。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
重点讲解：能够影响虾滑味道好坏的关键
在上面咱们已经讲解了虾滑的制作全部过程，其实做法非常简单，但是很多人都忽略了一个重要的细节，就是咱们的虾滑在加水的时候，加入的是清水，而不是葱姜水，而这就是重点，是会直接影响成品虾滑味道的关键。
很多人在家制作虾滑的时候，都会加入些葱姜水，而这种做法是错误的，因为加葱姜水的主要目的就是给虾去腥，但是大家忽略了一个重要的问题，就是虾肉本身并没有很大的腥味，大家可以仔细回想下吃虾仁时候的味道，是一股淡淡的香味。
而虾的腥味主要在虾头以及虾仁背部的虾线上，但是咱们选择的虾仁是去了虾线的虾仁，所以虾肉本身并没有太大腥味，如果这个时候，咱们加入了葱姜水，那么葱姜水中辛辣刺鼻的气味，就会掩盖住虾仁的香味，所以这样制作出来的虾滑就失去了食材本身的鲜美滋味。而这正是影响虾滑味道的关键所在，所以很多人的做法其实都是错误的。
虾滑制作的小技巧
如果是个人在家制作虾滑的话，可以加入少许猪肥肉，因为猪的脂肪打成泥，和虾茸搅拌在一起，更容易起胶，并且制作出来的虾滑，在味道上更加的香，而且口感也会更加的紧致q弹。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
和虾滑一样美味的鱼滑的做法
像是虾滑，鱼滑等等之类的做法，其实都是源于各种丸子的制作，所以在制作方法上都是大同小异，主要的区别其实就在于配料之间的差异，所以下面咱们就分享一些在家就能做的商业版各种丸子，鱼滑的配方。
鱼滑配方
草鱼肉500克，味精5克，广西凤糖6克，盐7克，冰粒35克，花生油15克，香油5克，花椒粉1克，蛋清15克，生粉30克
牛肉滑配方
牛肉500克，盐7克，味精8克，白糖15克，食粉5克，生粉55克，花生油15克，陈皮3克，陈醋6克，胡椒粉1克
鲜羊肉丸配方
羊肉500克，味精5克，花生油10克，香油5克，冰粒80克，白糖6克，胡椒粉2克，盐5克，生粉40克，食粉5克
以上就是最受大家欢迎的几种丸子的做法的配方，最后要说的就是像是丸子，虾滑一类的美食做法其实非常简单，主要就是原料配比对了，大家只需要注意在搅拌的时候，要让肉泥起胶，顺着一个方向搅拌，就很容易上劲，这样制作出来的各种丸子就会很q弹，而且不会散掉。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
其他网友回答
虾滑如何制作？虾滑的做法是把虾去壳，加入微量的淀粉、蛋清，通过多次摔打，使肉具有粘性，让其保持原有的营养成分，又具有了爽脆的口感。制作虾滑一定要采用虾仁饱满的青虾，普通虾仁是做不出来美味虾滑的。虾仁的含量越高，虾滑的味道越纯正。淀粉含量太高容易导致虾滑口感偏硬。一下为做好的虾滑搭配不同食材烹制而成的美食，希望对题主有所帮助，感谢阅读。
食材&配料：
虾仁300克、菠菜400克、浓汤200克、小米50克、盐5克、鸡粉5克
做法：
虾仁打成虾滑煲熟备用，小米煲熟
浓汤勾芡，加入小米、金茸打芡
菠菜快速炒熟装盘，摆好虾滑淋上小米汁，点缀枸杞即可
食材&配料：
竹荪2颗、基围虾100颗、南瓜50颗、鸡蛋1个、高汤200克、金钱草、盐、鸡粉、白胡椒粉、葱姜水
做法：
竹荪用清水浸泡涨发去头尾备用
活基围虾去壳和虾线用刀背拍成泥，然后用少许盐、鸡粉、葱姜水、白胡椒粉、蛋清拌匀打至上劲
南瓜去皮蒸熟打成泥，高汤煮开加入南瓜泥调味熬至浓稠金黄色
把做好的虾泥酿入泡好的竹荪里，用小葱打节做成莲藕状，然后上锅蒸5-6分钟即可
蒸好后装盘淋入南瓜金汤，用金钱草点缀成莲藕状即可
食材&配料：
红花藕500克、虾仁500克、鸡蛋6个、甜豆、面包糠、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、生粉、脆炸粉
做法：
虾仁去虾线剁成泥，加入调料，搅拌至上劲，最后加入碎甜豆
五个鸡蛋加入脆炸粉搅拌成糊
藕切厚片，夹入做好的青豆虾滑，裹上蛋糊
三成油温炸至金黄，捞出装盘即可
我是汇食，美食每天更新，点赞关注不迷路哦！
其他网友回答
大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。
虾滑如何制作？
大虾是我们日常生活中常见的食材，它高蛋白，低脂低热，营养丰富，肉质鲜嫩，是老年人和小朋友补充营养的理想食材，因而深受人们的喜爱。大虾的烹制手法多样，可以白灼，可以清蒸，可以油焖，咖啡的大虾食谱多达几十种，讲真，哪种料理手法做出的菜肴都好吃。众多的烹饪手法中，有一种特别的食物，它就是虾滑，经常去海底捞的朋友都知道，它的虾滑鲜美Q滑，真是美味，其实1份58元的虾滑咱们可以自己在家制作，同样美味又省钱。
怎样制作虾滑？
虾滑的制作不复杂，牢记这5个步骤，就可以轻松完成：洗、刮、敲、揉、摔。
①洗：制作虾滑需要用新鲜的大虾，大虾足够新鲜，制作出的虾滑才能鲜美并Q弹。海鲜都有腥味，清洗虾仁就是除腥，大虾挑去虾肠剥壳，入盐和淀粉轻轻揉搓，洗出虾仁身上的粘液，漂洗干净，沥干水分，清洗工作完成。
②刮：前提条件是大虾干爽无水，准备一个烘焙用的刮刀，把虾肉刮碎，这是采用扯裂的手法撕碎大虾的肌肉组织，不能用刀剁，不能用料理机打碎，口感是完全不一样的。
③敲：所谓的敲，就是用刀背轻敲虾碎，目的是令虾肉碎化并产生粘性，耐心反复敲，直至刀提起，上面粘着虾泥，说明虾泥有足够的粘性，此步完成。
④揉：给虾泥调味，先滴上几滴柠檬汁去腥，依次放入盐、淀粉、白胡椒粉、蛋清，下手揉，要点是顺着一个方向揉，多次揉搓，揉出它的筋性。
⑤摔：把虾泥置于较大的容器里，手抓着虾泥，用力摔打下去，反复摔打，增强它的筋性利于成团。检验它筋性的方法是，取一双筷子插在虾泥上，筷子不倒，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。
虾滑汤的制作要点
制作好的虾滑冷藏之后可以打边炉，也可以制作成虾滑汤。我们居家最习惯制作成虾滑汤，虾滑汤在制作上需注意把控如下细节和要点：
火力运用：炒锅注入清水大火烧开，转为小火才能下入虾滑，火力太大，虾滑的成熟不均匀，先入锅的虾滑会煮过，肉质变老。
入虾滑的速度要快：虾滑入锅，速度要快，时间拖得久，同样会出现先入锅的煮过头，肉质变老。
挤虾丸的技巧：将虾滑碗放在炒锅边上，旁边再准备一小碗清水，洗净双手，左手抓起虾泥，运用虎口之力挤出虾球，为了使虾球圆滑，建议挤三次，也就是挤出收回再挤再收回，第三次挤出又光又圆，右手用勺子挖出放入锅里，用手蘸下清水反复上面的操作，速度要快，直至全部下锅。
煮虾滑的时间：虾滑全部入锅，煮2-3分钟就成熟，不要煮过久。
菜谱分享：虾滑娃娃菜
【食材清单】
【主料】大虾600克，娃娃菜1小颗
【辅料】鸡蛋1枚（只用蛋清），小葱1根，姜1小块，淀粉5克
【调料】盐3克，白胡椒粉2克，香油半汤匙
——开始制作——
1、洗：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，清洗干净，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复漂洗，清洗干净，沥去水分。
2、刮：用刮刀把虾肉刮碎，这是扯烈的手法，不建议用刀剁，不建议用料理机打碎，口感不同。
3、敲：用刀背敲虾泥，反反复复耐心敲，敲到刀提起，上面粘着虾泥这说明此时虾泥起胶有粘性，放入大碗中。
4、揉：先给虾泥调味，滴上几滴柠檬汁，这是为了去腥，依次放入盐1克，淀粉2克，白胡椒粉少许，蛋清1个，把手洗干净，下手顺着一个方向，揉啊揉，揉啊揉，揉出它的筋性来。
5、摔：手抓起虾泥，用力向大碗中摔打，摔啊摔，目的是为了让它更加粘，更有筋性。取一双筷子扎在虾泥中，筷子不倒摔打完成，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。
6、准备配料：娃娃菜切成长条，姜切细丝，小葱切葱花。
7、升降火锅注入适量清水大火烧开转中火，倒入姜丝和娃娃菜煮10分钟，煮出它的清香与鲜甜。用炒锅是一样的操作。
8、取出虾泥，左手抓一把虾泥握住，运用虎口之力挤出丸子，右手汤匙挖过来入锅，一个接一个，尽量快点做完。
9、虾滑浮起，说明它已经成熟了，开始调味：盐2克，白胡椒粉1克，香油半汤匙，最后撒上葱花搅拌均匀起锅。
成品图：虾滑Q弹嫩滑，汤汁清甜，滋润营养
—虾滑娃娃菜制作之小Tips—
一道菜好不好首先取决于色，要想做出粒粒饱满，白里透红的虾滑，食材最基础的处理很重要，虾肠要清除干净，包括腹部的黑线，尾部的虾肠全部清除彻底。
洗、刮、敲、揉、摔这五个步骤一一落实，虾滑的Q弹脆嫩取决于此。
娃娃菜建议煮得久一些，这里用它重点是煮出娃娃菜的清香与鲜甜。
虾滑入锅时，要求动作迅速，慢吞吞会导致先入锅的成熟了，后面的还没入锅，火力放在最小，动作迅速，才能确保同步成熟。
虾滑通常煮2分钟浮起就成熟了，不要煮得太久，会老。
嫌弃清汤过于清淡的朋友可以用油炒娃娃菜再加入开水下虾滑，只要学会了制作虾滑，汤底可根据你的喜好任意发挥。
—虾滑娃娃菜制作之“答疑解惑”—
1、制作虾滑通常用什么品种的大虾？
答：制作虾滑用的大虾品种并没有限制，但必须是新鲜的大虾，不新鲜的虾肉质变粉不脆弹且有少许异味没有鲜味。我们平时制作虾滑用基围虾、大青虾等，仅供参考。
2、没有烘焙用的刮刀该怎样刮碎大虾？
答：没有烘焙用的刮刀可以选用薄的不锈钢汤匙来刮碎大虾，也可用菜刀斜着刮的手法，切记不是剁。自然刮碎的虾泥比生硬的剁和打碎的口感更加好。
结语
制作虾滑不难，只需遵循洗、刮、敲、揉、摔这5个步骤，就可以制作出鲜美Q弹爽脆的虾滑，虾滑的吃法更是多样，可以打边炉、可以制作虾滑娃娃菜、可以制作虾滑紫菜汤等等，汤底的制作任你喜欢，喜欢什么汤底就制作什么汤底。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以浏览查询更多美食菜谱，新年家宴菜谱正在陆续分享中，敬请留意查询。
其他网友回答
虾滑如何制作？
不知道是不是很多人像我一样，在吃火锅的时候点上一份虾滑，经过汤汁一煮颜色变红，口感Q弹，味道香浓，比吃虾过瘾多了。但是我们自己在制作虾滑的时候会发现，我们自己制作的虾滑很松散，不像外面吃到那般粘合的很好且煮熟的口感Q弹。虾滑要想做的好吃，不仅需要加入淀粉、蛋清这两种食材提升虾滑的口感，在操作上还有小窍门。在这里分享给大家。
【食材】
鲜虾
【配料】
淀粉、蛋清、盐、黑胡椒粉
—— 【开始制作】 ——
1、将新鲜的虾去掉虾线、去掉虾头、剥壳。用刀背剁剁成虾泥。（用刀背剁虾泥是让虾滑更有颗粒口感的一个小窍门，用刀背不像刀锋那么锋利，会让虾泥的口感吃起来更有颗粒感）
2、将剁好的虾泥放在碗中，打入一颗蛋清，加入淀粉，适量的盐和黑胡椒粉。用筷子搅拌均匀看起来无干粉、无淀粉颗粒即可。
虾滑就制作好了，只加入蛋清会让虾滑的颜色更白。喜欢Q口感一些的就少加些淀粉，喜欢糯一些的就多加些淀粉，但是淀粉不可以省略，淀粉可以增加虾滑的粘性，在下锅的时候不易散开。
（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
以上就是小编分享的关于虾滑如何制作？.webp” />
