川菜最难的菜是什么 川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

网友提问：

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

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很高兴回答这个问题

我查阅一些资料后，在传统川菜的巅峰之作—鸡蒙葵菜，比开水白菜更讲究，说只有国宴才能一睹芳容。

蒙：指在“糁”的基础上，把肉蓉、肉泥均匀的裹在食材上，称作“蒙”糁：指用刀背、肉锤或其他工具把肉类加工成肉蓉、肉泥。

开水白菜，主要是高汤的融合，鸡蒙葵菜，从选材到烹饪步步都讲究，为了确保口感细嫩，葵菜拿来后还需要剥掉筋只取其嫩芯，鸡肉则选择的是高山跑山鸡的鸡胸肉，锤成肉泥后还要去掉里面的筋络，其中，鸡蒙葵菜勾芡的清汤也是大名鼎鼎的开水白菜的特级清汤。其操作之繁琐，流程之考究著称。

成菜颜色清亮、口感细腻，虽然是一道主要是蔬菜为主的菜肴，但入嘴却有着不输荤菜的满足感。

所以还是要感叹，四川真的不只有串串和火锅，也不只有麻和辣，川菜精致起来简直就是一件艺术品！

下面简单介绍一下操作流程

所需食材

主料:

葵菜20颗、鸡肉100克（跑山鸡鸡胸肉）

配料：

香菇20个、高级清汤250克，枸杞适量

调料：

姜葱水100克、猪油30克、鸡油20克、鸡蛋清1个、盐2.5克、豆粉20克

操作流程

第一步

选用粗壮但是鲜嫩的葵菜，洗净后去掉筋，只取嫩芯；处理的好的葵菜，下锅焯水后，用厨房纸或者干净的毛巾吸掉多余的水分待用

第二步

香菇处理 ·

香菇去蒂，然后下锅焯水，放入少许葱、姜、盐煨制片刻；

第三步

· 鸡胸肉处理 ·

选用高山跑山鸡的胸脯肉，用肉锤锤成肉蓉，去掉鸡肉中的筋络；锤好的肉蓉加入适量姜葱水、猪油、鸡油搅打上劲，然后再加入鸡蛋清、盐、豆粉反复搅打均匀后备用；

第四步

·烹制·

水烧开后，把锅拖到火边，保持水的温度，然后把处理好的葵菜根茎处均匀裹上鸡肉蓉，然后放到水里“养”熟；

第五步

· 造型摆盘 ·

自己在家做可以省略此步

用瓜果雕刻出孔雀头，香菇做孔雀身子，葵菜摆成孔雀的尾巴，适量枸杞装饰。

第六步

· 勾芡成菜 ·

选用高级清汤勾芡，均匀的淋在葵菜上即可

其他网友回答

开水白菜，要用高汤制作，清澈透明制作后清水一样，难度有点高，汤鲜，味美。

以上就是小编分享的关于川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗.webp”/>