天津炸糕的制作方法和步骤 天津炸糕的制作方法
网友提问：
天津炸糕的制作方法？
优质回答：
美食物语
炸糕是天津传统特色小吃，与狗不理包子、桂发祥麻花并称“津门三绝”。天津炸糕的品牌是“耳朵眼儿”，起源于晚清光绪年间（1900年）。地道的天津炸糕，咬一口后，要黄白黑三色分明：黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；黑的就是甜甜的豆沙馅。最关键的在白的那部分，不能太厚，也不能太薄。
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材料
糯米粉225克
面粉25克
酵母8克
温水180毫升
豆沙馅300克
植物油400毫升
炸糕的做法
将糯米粉、面粉、酵母混合均匀，加温水搅拌成面团，饧发25分钟（图1～图2）。
图2
将饧发好的面团搓成条状，分成等份的小剂子（图3）
把小剂子逐个按扁，包上豆沙馅，收口捏紧，揉圆后再稍稍按扁（图4～图5）
图5
锅中倒入植物油，小火加热至油温五成热时放入包好的炸糕坯。
炸至两面金黄色时，捞出沥油即可（图6）
小贴士
＊糯米粉面团会比较吸水，水量比一般的面团要多些，用40℃左右的温水更好。
＊炸制时，炸糕会互相粘连，要及时用筷子将其分开。
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其他网友回答
谢邀！
天津有三绝，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
题主所问的“天津炸糕”应该指的就是耳朵眼炸糕。
耳朵眼炸糕是回族人刘万春（1874-1962）于清光绪十八年（公元1892年）创制的，至今已有120多年的历史。因刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，经老百姓常年简称其为“耳朵眼炸糕”。后经历局势动荡，刘记炸糕铺多次改名多次改名，但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”称之。1978年，天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年，时任全国政协副主席，全国工商联主席的胡子昂先生欣然命笔，为耳朵眼炸糕店题写了店名。
本老头从小吃过东北的“油炸糕”，当听说“耳朵眼炸糕”时，还曾想过“耳朵眼大小的炸糕是咋做出来的呢？”这样的问题。后来才知道，此“耳朵眼”是一条胡同的名字，而非如黄豆粒大小的人的耳朵眼。
至于耳朵眼炸糕的做法，本老头想，作为传承120多年的传统美食，必有其独到之处，网上有许多大咖上传了配方，大都不靠谱，仅涉皮毛。据老头了解，耳朵眼炸糕有两大绝活，一是耳朵眼炸糕馅，绝不是普通的红豆沙；二是二炸操作，且用香油。馅肯定有秘方，一般人淘弄不到；用香油二炸，成本太高。所以，本老头用家乡的油炸糕代替一下，与大家分享：
皮料：糯米粉400g（糯米粉，东北也叫江米面），高筋小麦粉100g，干酵母5g，清水250-300g。
馅料：红小豆500g，绵白糖100-250g（亦可用蜂蜜、木糖醇代替或混用），色拉油50g（如果没有宗教、民族等饮食禁忌，最好使用猪油，很香）。
做法：
一、制馅。
1.红小豆洗净，用清水泡4-12小时。
2.将泡好的红小豆及泡豆水一并倒入电压力锅内，按照做米饭的量加水，通电后设豆类选项即可。
3.到时间后，可拔掉电源，用锅内余温、余压再焖制一段时间（本老头曾焖过12小时以上）。
4.在焖好的豆中加入白糖及油脂，翻拌均匀，并尽可能将整颗的红小豆压碎，出沙。用糖多少及是否使用其它甜味剂全凭个人喜好及身体条件。
5.冷却后装入密闭容器置冰箱冷藏室保存，若一次做的较多用不完，也可包在保鲜袋中置冷冻室长期保存。
二、和面。
1.糯米面、白面、干酵母拌匀。 用250ml清水和成面团儿。
2.把面盆里注入清水，然后把和好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时滗出清水便可使用，不必发的太过。
三、炸糕。
1.把发酵好的面团儿盆内的清水滗出，再重新揉一遍面团儿。
2.从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制。
3.油炸糕要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
1.面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。
2、炸糕要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕浮上油面时，再炸至上色即可。
3.附本配方亦可制作麻团儿，具体的方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。
其他网友回答
昨天刚刚做了炸糕。分享给大家广受好评。下面我来说一说，首先把500克糯米淘洗干净并用水浸泡6至8个小时。随后用料理机把糯米打碎（提醒大家在打碎糯米时只需覆盖米一点点水）用一块干净的屉布盖在合适的盆中将米浆倒入，静静等待9个小时控水，我是放了一天，晚上放到了冰箱，（最好让米浆有一点发酵的感觉，自然发酵的哦）时间到取出米浆，这时候屉布上的糯米已经结块并且带一丝丝酸味，（这就是为什么吃外面炸糕嘴里会带一点点酸味了）我想去掉这个味道，就用水稍稍打湿糯米团，加入一点点碱面，然后来回揉搓直到碱面融合进去，这时再闻就不会有酸味。然后锅中倒入油，油一定要宽，然后取出自己做的豆沙馅。手里要抹油再去抓糯米团，很软，一小块包入豆沙馅在手里滚来滚去，油温升高慢慢放进锅里。只要炸糕变大并且变轻，金黄酥脆即是熟了……捞出控油。开吃吧……吃到凉也不会有嘴里酸酸的味道。不敢说是正宗做法，但是做出来的口感真的不是一般的好。嘿嘿，因为做了好多全部分享给了周边的人。都以为是买的某品牌的。哈哈哈。
其他网友回答
做油炸糕，到底是用什么面好？小麦面烫面太黏了，太粘手了。
其他网友回答
只可惜我们天津的美食“三绝”，由于经营不善，有的已经真的绝了！
