为什么辣子鸡的肉很硬 怎么做辣子鸡

网友提问：

辣子鸡做出来好硬怎么回事？

优质回答：

辣子鸡做出来好硬怎么回事？

大家好，我是山海美食阁阁主，我的回答是：“辣子鸡变硬可能有四方面原因，一是挑选的鸡肉问题，二是辣子鸡在炸之前对切好的鸡肉处理问题，三是炸鸡的火候问题，四是鸡肉在炒制时的问题”，接下来一一回答。

首先，做辣子鸡选用的鸡肉最好是刚打鸣的子公鸡，肉质细嫩多汁。最好不要用冰冻的鸡胸肉或者是鸡腿，这类肉在解冻之后肉里本身所含的水分都流失掉了，在经过高温之后鸡肉内部的水分还会继续蒸发掉，肉质也会更加的硬。如果觉得买子公鸡的成本太高，那就买新鲜的鸡腿肉，做辣子鸡比较好，鸡胸肉水分含量低，做出来不如鸡腿肉细嫩。

其次，鸡肉剁成块之后需要腌制，腌制的时候可以加入葱姜、料酒、生抽、食盐、胡椒粉，最重要的是一定要加入生粉，因为生粉能够锁住鸡肉里的水分，这样在炸的时候鸡肉里的水分就不容易被炸出来，吃起来也就不会硬了。生粉最好在其他调料拌匀腌制一段时间之后再加入，这样更有利于其他调料进入鸡肉内部。

再次，鸡肉腌制好之后就是下锅炸了，这个时候火候的掌控尤为重要。锅中下油，烧到插入筷子有很多小泡泡冒出时下入腌制好的鸡块进行炸制，炸的过程中用漏勺轻轻搅动，防止粘连在一起。注意，火千万不能大，因为火如果太大会导致鸡肉纤维迅速收缩变硬，吃起来口感就很不好了。所以保持中小火炸汁微微金黄时捞出控油备用。如果喜欢表皮更酥一些的再将油温升高一点下锅复炸30秒捞出控油备用。

最后，炒制的时候也很关键，准备一把剪断的干辣椒、干花椒、葱姜蒜。锅中留底油微微烧热后先下入干花椒，再下入干辣椒翻炒出香，最后下入葱姜蒜和炸好的鸡块一同翻炒，再稍微加点盐、白糖、鸡精翻炒均匀入味即可出锅，最后撒点白芝麻就做好了。全程时间控制在1分钟以内即可。炒制的时间全程不能超过1分钟，要不然鸡肉也会变得很硬。

综上所述，一道好的辣子鸡，要从选材、腌制、炸制和炒制这四个方面入手，注意把控好细节，才能将这道菜做好。

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其他网友回答

①腌制的时候不要放盐，或者晚一点放盐，因为盐会浠出肉类里面的水分肉汁，会使肉类较老。健康一点的吃法可以用黄酒腌制去腥就好，喜欢重口味的酌情加入自己喜欢的香辛料，比如八角，大料姜葱啥的。

②油爆的时间不能过长，时间越长肉类越柴越老，具体您可以一边爆，一边用牙咬一下鸡肉的硬度，觉得合适了就加水煮。

其他网友回答

应该是你炸过了，炸的时候最好裹上一层淀粉。

其他网友回答

辣子鸡的做法

辣子鸡的特点麻辣鲜香，酥香爽脆，色泽红润，只观其色，闻其味，就让人口水直流，家庭聚餐待客都是非常不错选择！今天教大家的这款家常版的美味辣子鸡，炒上一盘辣子鸡，再备上一杯啤酒，约几位老友到家里一起唠唠嗑，这生活实在是美妙了，快跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧~~

主料：鲜仔鸡 1只（1000克）、青红尖椒共6个、花生米200克。

辅料：干辣椒10个、花椒20克、生抽2大勺、料酒1大勺、盐适量、葱、姜、蒜适量、蚝油1大勺。

辣子鸡的做法

1.仔鸡洗净沥干剁小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，剁好后洗净沥干备用；

2.青红尖椒切小圈；

3.用蚝油、生抽、姜葱、料酒把鸡块拌匀腌制半小时；

4.热锅冷油，放入花生米；

5.开中小火慢炸，不停翻动，听到噼噼啪啪的声音就差不多了，可以尝尝，没有生味就可以关火了，不要等到酥脆了关火，那样油的余温就会使花生变糊；

6.油烧至七成热时，把腌好的鸡块放入开炸，炸至表面呈金黄色捞起沥油；

7.锅里留点底油，把花椒小火炒香，加入干辣椒、姜葱蒜继续炒；

8.出香味后把沥好油的鸡块倒入锅中；

9.加入青红尖椒，用大火翻炒均匀；

10.最后加上花生米和盐翻炒均匀，即可上桌。麻辣醇香的辣子鸡吃起来干松香辣，非常下饭的一道菜。平时多吃点辣的东西能祛除体内湿气，对身体益处多，喜欢吃辣的朋友千万别错过。如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~