法国芝士火锅 新店 | 我最爱的法国芝士，都在这里！

▲ 关注Sugared & Spiced,每天都和 ? 一样好吃住在巴黎那段日子，总有些时候不想上馆子，也懒得做饭。最简单的解决方式，就是沿路买好面包、芝士、和红酒，回到我的六区小公寓里慢慢享用。非常幸运的，公寓附近一切应有尽有。面包店就在转角，早上五六点就开始飘香。我在Fauchon工作时也差不多这个点出门上班，经过面包店时会有种 “啊，这里也已经开工了呢” 的好感觉。我习惯买半根法棍（只要说 “Une demi-baguette, s’il vous pla?t”，店员就会马上帮你切开），一个人一顿饭的量正好，不会剩到第二天变得硬邦邦的。2013年被评为#1 的法棍，的确好吃！买好面包，沿街走到 Paris Cave。这是家独立葡萄酒专卖店，老板 Fran?ois 是个和藹可親、微微发福的中年人。可能因为我经常送他自己做的甜点，他见到我总是眉开眼笑，时不时会请我喝一杯。不得不说，甜点真的是跟法国人打好关系的最佳道具。法国的好处之一，是不用花大钱就可以买到顺口好喝的酒。只要跟老板说 – 今天预算是 xx 欧元，就可以得到很好的推荐，20 欧元都绰绰有余（当然，上百的选择也应有尽有，不过贫穷甜点师买不起）。Paris Cave 一日店员 ??。最後一站，到 Fromagerie Quatrehomme 选一块上好的芝士。这家芝士店的创始人Marie Quatrehomme 是法国首位获得 MOF（法国最佳工艺师）称号的女性，非常有名，店居然就在距离我公寓步行3分钟的地方，实在幸运。店里的芝士选项五花八门，随着季节更迭而变化，总是令人目不暇给。东瞧瞧西看看后，带了一块有 Nikka 威士忌风味的 charolais 芝士回家。店里的芝士选项总是令人目不暇给满载而归地回到小公寓。餐桌上有红酒、面包和芝士，就是简单美味的一餐，其他什么都不需要了。天气好的话，就打开窗户让凉风进来，偶尔飘入法国邻居们在中庭里聊天的只字片语…这是最令我怀念的巴黎时刻之一。—–吃芝士的习惯，完全是受到法国人的影响。他们爱芝士的程度真的非常夸张 -几年前曾有报告显示法国每人每年平均要吃掉 25.9 公斤的芝士，也就是说每周差不多要吃半公斤。（相较之下，美国每人平均一年吃 15.4 公斤，英国人吃 11.6 公斤。法国，完胜！）法国不仅吃芝士的量排名全球第一，也是产芝士种类最多的国家。总共一千多种芝士，可以根据菌种（白霉、蓝霉）、质地（软质、硬质）和熟成时间（新鲜、熟成）等条件来区分，老实说我在巴黎住了三年，也只学到了一些皮毛。回到上海后，发现国内超市贩卖芝士的种类也越来越多，让我开心地手舞足蹈。想到可能很多人跟当时初到法国的我一样，被各种芝士的名称搞得晕头转向、不知该如何下手，所以在这里分享五款我个人最常吃（而且在国内也买得到）的法国芝士给你：?Brie布里芝士布里芝士是我最常买的法国芝士，没有之一。它的奶油香气浓郁，风味温和，对不习惯芝士的人来说也能接受，是最好的入门款。照片来自 CNIEL布里芝士属于软质芝士，白色外皮带有蘑菇香气，无需切掉，可以一起吃下去。随着芝士成熟，皮的颜色会渐渐变深成为象牙色，有时还会有类似烤核桃的香气，非常迷人！直接切片单吃，或是搭配面包都超级美味。不论什么吃法，都要记得把芝士从冰箱取出后先静置回温，让香气和风味散发出来再品尝。有松露夹心的布里芝士，太诱人了！照片来自 Little Sister Delicatessen柔软的布里芝士也很适合被放在三明治里照片来自thefoodjoy小知识：很多法国芝士的名字都取自原产地村镇，布里芝士就是源自于一个名为 La Brie 的地方，从5世纪就开始制作了。顺带一提，法国王室一直都很爱布里芝士，据说路易16世连在最后一餐都要求厨师帮他准备这一款芝士！?Camembert卡蒙贝尔芝士如果喜欢布里芝士，又可以接受再强烈一点的风味，那建议你试试Camembert（卡蒙贝尔芝士）。布里和卡蒙贝尔两者都是白霉芝士，不过有几个不同之处：布里芝士产于 La Brie，卡蒙贝尔芝士产于 Normandie（诺曼底）。布里芝士的配方里有加入鲜奶油，所以吃起来比没有加入奶油的卡蒙贝尔芝士要来的 creamy。布里芝士风味柔和，卡蒙贝尔芝士味道更重一些。图片来自：Kelli Foster卡蒙贝尔芝士一般买来都是一块完整的圆形，可以直接切块单吃，不过我个人觉得更诱人的享用方式是把卡蒙贝尔芝士送进烤箱。烤过后的芝士微微融化，温热岩浆质地般，用面包沾着吃让人欲罢不能！这个时候，一定要搭配一杯红酒呀。（葡萄酒与芝士的搭配有很多讲究，日后有机会再慢慢分享，不过可以先记一个基本原则：同产区的酒和芝士通常是挺配的。）照片来自springlane.de?Comté孔泰芝士刚才推荐的两款都是软质芝士，接下来要介绍一款硬质芝士 – 孔泰。孔泰产自法国东部的 Jura，100% 使用当地的牛奶，所以很能反应风土和季节性。虽然同样都是孔泰，但有的是夏天做的，有的是冬天，有的来自山上，有的来自平原，在风味都会有些不同，如果可以多买几款同时品尝比较，会非常有趣。照片来自ilove_comte孔泰芝士熟成的时间至少要四个月（通常会更久一点），这个过程会让孔泰芝士的质地变硬，风味更浓郁。记得第一次吃到陈年孔泰芝士是在巴黎的 Agapé Substance 餐厅（当年还由 David Toutain 掌厨），侍者很自豪的端出了熟成4年的孔泰，那复杂而具有层次感的滋味让我念念不忘：盐结晶带来的咸味、杏干的果香、烤榛果的浓香…在口中余味悠长。熟成中的孔泰芝士照片来自petitsfrenchies孔泰芝士也可以入菜，由于质地比较硬，所以切片、切块，或磨成粉都没问题，很容易的一个做法是放到意大利面里做成浓郁的酱汁。孔泰芝士的另一个好处是它挺耐放的，所以不必急着一次吃完，可以买一块放在家里慢慢享用。?Valen?ay法隆赛芝士刚才推荐的三种都是牛奶做的芝士，现在我们要进入羊奶的领域啦。先来看看山羊奶芝士的基本分类：1.新鲜羊奶芝士：无皮，质地柔软容易涂抹。2.软质熟成羊奶芝士：这一类还分两种熟成方式 – 经过风干自然产生表皮，以及抹上白色青霉菌来形成粉末状/毛茸茸外皮。3.熟成羊奶芝士：熟成时间可达三个月以上，质地较紮实且风味比上面两种要浓烈。各种羊奶芝士，图片来自：Wikipedia FR很多人对羊奶的印象可能是 “味道好重！”，不过如果从新鲜或软质熟成的羊奶芝士开始尝试，其实应该挺容易接受的。我个人很喜欢一款叫做Valen?ay（法隆赛）的软质熟成羊奶芝士，它的外形非常好认，像是缺了顶部的金字塔，表皮撒上天然炭灰，熟成后呈灰蓝色。有传闻说法隆赛芝士原本的形状是金字塔形，结果拿破仑出兵埃及战败，经过 Valen?ay 城堡时见到这种奶酪便联想到埃及，一气之下将顶部削去，才成了现在的形状 ?。法隆赛芝士的质地滑顺而厚实，虽然也有羊奶芝士特有的强烈气味，但同时也有土地与坚果香气，平衡很不错。我最喜欢的吃法是将它抹在面包上，再淋蜂蜜，搭配蓝莓、桃子等水果，超级好吃。夏天的话，也可以做西瓜 +羊奶芝士沙拉，是个很清爽的搭配。西瓜羊奶芝士罗勒沙拉照片来自：aberdeenskitchen?Roquefort洛克福芝士最后一款，决定推荐 “臭名昭著” 的洛克福芝士。市面上常见的蓝纹芝士有三种：意大利的 Gorgonzola 、英国的 Stilton 及法国的 Roquefort 洛克福芝士，前二者是以牛奶制成，味道相对柔和，只有洛克福芝士是以纯绵羊奶制成，所以味道特～别～浓。尝过的人绝对忘不了这个独特的香/臭味，爱的人大爱，讨厌的人逃走都来不及（类似榴莲的概念？）。图片来自：South China Morning Post洛克福芝士的制作有很多严格的规定，比如一定要用当地独有的羊种 Larsac 母绵羊的羊奶以及Penicillium Roqueforti 的青霉菌，并且在Combalou 山区天然的山洞中熟成期至少三个月，是一种相当 “做” 的芝士，价格也因此较高昂。图片来自：cartmelcheeses洛克福芝士有着蓝绿色纹路，香气非常特别，像是木霉夹杂着牛奶、坚果和葡萄干…辛辣复杂，风味在嘴里久久不会散去。由于味道非常重，我个人不会大口大口吃，不过很喜欢将它拨碎搭配沙拉，或者做成酱汁搭配汉堡、意大利面等，会让料理的风味变得非常有层次感。洛克福芝士汉堡图片来自：Honest Cooking洛克福芝士还有一个很经典的搭配 – 跟波尔多的 Sauternes 贵腐甜酒一起入口。酒的甜给芝士的咸起到平衡作用，可以让如奶油般细滑的芝士完全融于丰腴的酒汁中…想到就要滴口水！—–说了这么多，该开吃了。不过在上海，大家都去哪里买法国芝士呢？虽然很多进口超市都有卖芝士，不过最近开的 La Cre?merie 法酪小屋应该是品类最全的了。这是法国国家乳制品行业协会创立的乳品体验店，正宗而专业，刚才介绍的布里、卡蒙贝尔、孔泰，羊奶芝士、蓝纹芝士全都能找到。设计上也融入了不少跟芝士相关的知识，比如不同种类芝士的产地、切割方式、制作过程等…可以边逛边学习。除了芝士之外，这里也有各种法国的奶油和黄油 -原味、盐味、低脂、柔滑适合涂抹型…品类非常丰富。不过法酪小屋不只是一家零售店店，更是一个体验空间，有课程、快闪店等活动…上次的Candia 肯迪雅 x 世界糖艺大赛冠军 Johanna Le Pape的法式甜点快闪店，也是在这里办的。价格方面，法酪小屋似乎和一般进口超市没有太大差别，不过在活动时会有特殊优惠，可以关注一下他们的微信公众号。发送关键词“海鲜食谱”以及 “甜点食谱”，还能获得国际大厨的美食灵感 ?：LA CRE?MERIE 法酪小屋地址：上海市静安区延平路155号1楼电话：+86 (21) 6203 8850营业时间：10:30-20:00如果你一不小心买了好多种芝士（举手??），不妨做成拼盘跟朋友家人们分享。可以参考一下这几个小建议：1. 芝士盘上的种类是奇数的话比较美观，而且最好至少要有三种类型，才会有丰盛的感觉。2.品尝芝士时，要从风味温和的吃起，再依序吃到气味最重的。举例来说，可以从布里芝士开始，并把蓝纹芝士放在最后。3.为了不让芝士的味道互相影响，切完一种就要用面包把刀抹干净再切下一种，不要 “交叉污染” 啦。以上，一些关于芝士的小知识，是否和你胃口呢？欢迎留言告诉我你对哪一种芝士最感兴趣，或者有什么你最喜欢的芝士料理，不在我清单上的也请推荐～?图/文：Sugared & Spiced（部分图片来自网路 & Jessica Chu）转载于其他平台，请先留言取得授权你可能也喜欢：巴黎小公寓限时三天的甜点快闪店，拔草去！干货 | 品鉴法式甜点，搞懂这两步就够了！咖啡 + 甜点如何搭配？几个简单准则，一看就会。重拾初心，回到巴黎甜点厨房～▲关注 Sugared & Spiced,每天都和 ?一样好吃