山西面食跟陕西面食 山西面食好吃还是陕西

网友提问：

你更喜欢山西面食还是陕西面食？

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“民以食为天”。饮食文化是最基础的文化层面，在我国历史长河中，甚至决定着政治，经济，文学等多个方面。

“一方水土养一方人”。

我国北方各省，由于主产小麦、玉米，多以面食为主食，形成了丰富多彩的面食文化。其中西北各省和中部山西省的面食更为突出。

陕西

陕西的面食文化，以关中为主要区域。关中面食承载了几千年文化的丰富内涵，品种多样，口感独特。几乎每一种面食背后都有厚重的文化积淀。

关中面食，又分干拌面（又叫粘面）和浇汤面两大类。

BIANGBIANG面

这是关中面食中在全国名气最大的一种。

biangbiang面这个biang字，普通字典是查不到的。它是汉字中笔画最为繁多的一个字。

关中地区流行一首歌谣，就是关于这个字的“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往里走。左一扭 右一扭。左一长，右一长，中间站个马大王。心为底，月为腰，留个勾搭挂麻糖，推着车车上咸阳”。

这首歌谣，体现了这种面食悠久的历史和厚重的文化。

biangbiang面是盐水面。面宽、厚、筋道，有时一条面就装满一大碗。

面从锅里捞出来，装碗，上面放红干辣椒面盐，用现熟的油泼辣椒，烫熟的香味立即挥发满屋子，让人垂涎欲滴。

吃时，再手拿一辨儿大蒜，一口面，一口蒜，神仙日子都不换。

西北地区属于半干旱气候，反季节种植技术出现以前，只有夏季蔬菜丰富。因此关中人口味偏重，油泼辣子就是最好的下饭菜。

现在农业技术日新月异，biangbiang面里出现了油泼辣子，西红柿，肉臊子，3合1的浇头，口感更加丰富。

除了biangbiang面，关中干拌面系列，还有户县软面。泾阳箸头面，杨凌蘸水面，合阳踅面等各具特色的品种。

杨凌蘸水面

杨凌原名叫杨陵，是修筑大运河的隋炀帝寝陵所在，因此叫杨陵。

这里也是传说中周人始祖后稷教人稼穑之地。建杨凌国家级农业示范城之际改名杨凌。

杨凌蘸水面讲究一清二白。清者以苜蓿为最佳，菠菜、西芹、豌豆苗示可，青绿浮于白面汤。

面拉出来，宽3~5厘米，长1.5~3米，厚2~3毫米，白色的面条，白色的面汤，缠绕在青绿娇艳的配菜之间，像白娘子和小青，相得益彰。

杨凌蘸水面除了面要韧，筋，光，还有蘸汁要调配得当。大蒜，辣椒，西红柿汁分配比例合适，入口油汪酸辣香。

面在汤中，蘸汁分装。吃时从汤盆中夹出宽厚韧长的面条，放入蘸汁中，蘸计入味，满口油香。

合阳踅面

踅读xue，是一个生僻字。踅面相传为汉代军神韩信所创，至今已2000多年，称得上世界最古老的方便面。

秦末，魏王豹两面三刀，先投汉王刘邦，后又反叛自立。

韩信奉刘邦之命讨伐。在关中洽川的夏阳找到最佳渡河进攻对岸地方。

为了不让对岸魏军摸清汉军虚实，汉军不便生火做饭。韩信于是让士卒以当地盛产的荞麦为原料，烙成薄饼。吃时热水一泡，即可充饥，又能解渴，十分便捷。

这项发明为汉军胜利提供了一个重要条件。韩信大胜，生擒魏豹。把魏豹宠妾薄姬纳入汉宫，后来为刘邦生下“千古仁帝”汉文帝刘恒。

踅面用荞面做成，分为磨面、和面、摊面、切面、下面5道工序。

最大特色是用大油（猪油）调面，再加辣椒，葱花，放一点花椒面，比清油香软好吃。

关中人不光面食文化丰富，最主要还在吃面食的态度。

关中农村把吃面叫“咥”面。好多人觉得太土，有些关中城市中人，喝了一点洋墨水，也觉得太土。

其实这个“咥”字是先秦时期的雅言，也就是当时的普通话，是贵族阶层的通用语言。

孔子专程从鲁国到京城学习过的。

《周易》第10卦“天泽履”，卦词是“履虎尾，不咥人”。

意思是，你踩了老虎尾巴，老虎都没发脾气吃人。可见鸿运当头，大吉大利。

这个“咥”主要意思是吃，但不只是吃。要吃的豪横无比；吃的奔放姿肆；吃得头冒热汗；吃的旁边人直流诞水，才能称之为“咥”。

电视剧《白鹿原》中，白嘉轩吃面的场景，才是正宗的关中人“咥面”，有老秦人气吞六合的古风。

陕西的陕北、陕南，由于不同的气候、物产，不以面食著称。

陕北的洋芋叉叉、枣糕、煎饼、碗坨儿都是美味的地方小吃。

陕南汉中的热米皮儿、菜豆腐，安康的锅巴饭，商洛的八大碗也都很驰名。

除了干拌面，关中面食另一大品类是浇汤面。而浇汤面的杰出代表无疑是岐山臊子面。

岐山臊子面

岐山是周人的龙兴之地，文化积淀特别醇厚。

周人始祖后稷，本是大禹臣子。夏灭后，几经迁徙，颠沛流离。

古公亶父时由豳迁至岐山周原。经古公亶父，季历，姬昌三代，逐渐在这块风水宝地兴旺发达。

至武王伐纣，建立周朝，得有天下。

周人重礼。在祭祀神灵和祖先，以及重大节日，渐渐发展出哨子面做法。经3000多年，逐步流传关中各地及甘肃陇东地区。

但依然以“凤鸣岐山”的陕西岐山哨子面最为正宗。

岐山臊子面用料考究，做法细腻。

分为肉臊子做法：选肥嫩带皮猪肉，三分肥，七分瘦，切丁，用复杂工艺做成肉臊子肉汤菜做法：木耳，油炸豆腐，鸡蛋，黄花菜，韭菜或蒜苗豆角，各以特有方法加工。底菜为胡萝卜。

调料及配汤做法：配汤是做臊子面的关键。所谓一碗面，七分汤。汤要色正，即红、鲜亮。

一碗岐山臊子面，要保证三个方面，9个特点才算正宗。面要薄、筋、光；汤要煎、汪、稀；味要酸、辣、香，真是人间至味。

关中其他浇汤面各具特色，最具代表性的还有武功旗花面、礼泉烙面、户县摆汤面、麟游血条面、淳化河洛面等等，都具有当地特殊的风味，美不胜收。

甘肃

甘肃人民只凭一种面，就可以无比自豪了……那就是兰州牛肉面。

若以在全世界推广的范围，兰州牛肉面足可以傲视群雄，被誉为“中华第1面”。

兰州牛肉面讲究“一清二白三绿4红5黄”的鲜明特点。一清指汤色，二白指白萝卜，三绿指香菜，蒜苗，四红指油泼辣子，五黄指面色黄亮。

兰州牛肉面面条可根据口味，由食客自选。有加粗、二细、三细、细、毛细及大宽、2宽、荞麦棱等许多种。

兰州牛肉面最大特色是和面。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，指黄河边儿蓬草烧成的蓬灰。加入面里，有一种特殊香味。拉出来的面，爽滑筋道，呈半透明的微黄色，和其他地方用活面剂制作的面，有云泥之别。

因此只有兰州有正宗兰州牛肉面。

即使甘肃其他各地，和兰州牛肉面都有细微差别。

兰州也没有所谓兰州拉面。

到兰州去面馆吃饭，听到食客说，“老板，一碗面，二细，加肉加蛋”，这是兰州人。“老板，来一碗兰州拉面。”这是外地游客。

宁夏

宁夏中卫有一种“蒿子面”，也特别好吃。

蒿子面工艺独特，用料考究。它是把中卫黄河边的一种叫蒿子的草籽，作为食品添加剂，研磨成粉，和面时加入。具有健胃，清热的保健功效。吃时再炒一盘儿当地特有的沙葱，则是绝配。

青海

青海回族人民把一种面推广到全国各地，叫做兰州牛肉拉面。

这种面特点是拌面的炒菜种类繁多。以牛羊肉配洋葱，木耳，豆角等几十种蔬菜，丰富了全国人民的面食选择。

但这种面和兰州没什么关系。主要差别是面没有蓬灰，出不来那种半透明的微黄色和特殊香味儿。而且以干拌面为主，胜在拌面的炒菜种类丰富。

新疆

新疆人民只凭一种面，也足以自豪和骄傲……那就是拉条子，也叫拌面。

新疆拉条子的做法和陕西关中箸头面差不太多。但它最主要特色是拌面菜特别丰富，几乎涵盖了北方市场上所有的蔬菜品种。

但有三样东西少不了：一是新疆喝天山矿泉水，吃中草药长大的羊身上的肉；二是皮芽孜，也就是洋葱，这是新疆人民每顿饭都离不了的；三是西红柿，主要的调味菜。

新疆拌面还有一个驰名全国的地方品种，大盘鸡拌面。

正宗在沙湾县。那里的鸡在草地上啄食，成年鸡只有普通内地鸡一半大，肉质细嫩香酥，特别美味。

山西

山西是我国面食文化大省，种类有1000多种，蔚为大观。

做法多样，煮、蒸、炸、烤多姿多彩。

最知名的品种是刀削面。

山西面食有三大讲究：一是浇头，有炸酱、打卤，蘸料、汤料等等；二是菜码，种类丰富；三是小料，以山西陈醋为主，酸甜苦辣咸五味俱全。

饮食是最基础的民生，也是最底色的文化。

在中华民族复兴的征程中，中国的美食文化，一定是最先走向世界的尖兵。

希望陕西关中及甘、宁、青、新、晋等省区，一起努力，把中国的面食文化推向全世界，为民族振兴作出更大更新的贡献

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其他网友回答

不用问肯定是陕西

其他网友回答

陕西无非就是发展比山西好，去旅游的人多了，自然吃陕西的面就多。不过我吃过陕西的油泼面，味道平平。而且油大。做法很单调，卤也没有什么味道。就两个字，油大。和山西面食比，无论和面的功夫，还是烹调技法花样，单面食来说，陕西差山西好一大截。

其他网友回答

要是论正宗，绝对棋逢对手，难论高下，只能说都是正经做面食的两个大省，面食丰富，品样齐全，历史悠久，做工精美精致，价格实惠，受到了社会的普遍认可，接受欢迎。