卡拉胶是最常见的食品添加剂，经常被用于雪糕、冷饮、香肠、果冻等多种食物中，其主要作用是为食物塑形，但许多人并不知道卡拉胶到底有什么作用，甚至有人认为卡拉胶就是橡胶，导致产生多种误会，今天就和大家科普一下什么是卡拉胶。

“医生，卡拉胶到底是干什么用的呀？”

“医生，听说卡拉胶就是橡胶，那吃雪糕不就和吃拖鞋一样吗？”

最近某雪糕难以融化的事件引起了广泛热议，诸多视频中难以融化的雪糕与传统的雪糕有着明显的区别，这也让更多人的眼光开始注意到诸多的食品添加剂中来，其中卡拉胶就是应用最为广泛的食品添加剂之一。有许多人猜测雪糕之所以难以融化其实就是添加了卡拉胶，甚至有人说卡拉胶就是橡胶，和做拖鞋的材料一致，其实这些都是因为对卡拉胶不熟悉而导致的误解。卡拉胶的本质是一种可溶性膳食纤维，并不是橡胶，并且对于雪糕的融化没有明显影响，今天就和大家普及以下这个常用的食品添加剂。

一、什么是卡拉胶？它在食物中到底有什么作用？

卡拉胶是一种从藻类中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本质是一种多糖类物质，发现于上世纪50年代，并且由于其具有优异的凝胶特性和流变特性，因此卡拉胶被广泛应用于食品行业中。由于卡拉胶本身不能被人体分解和吸收，所以其对于人体而言是不具有营养价值的，但是由于它与蛋白质之间的特殊交互作用，因此常被作为食物和化妆品的稳定剂和增稠剂。

药理学研究表明卡拉胶对于食物的影响是多方面的，这是由于其具有特殊属性。

首先，卡拉胶具有明显的胶凝性，可以在高温下溶解为液态，而在某一温度以下则会生成凝胶状物质。卡拉胶在90℃以上的高温下会溶解为液态，而90℃以下会发生凝胶现象，变成黏稠样的半固体，并且伴随着温度的降低而逐渐固化，最终形成固体，正是这种独特的性质让其成为多种冷冻类食品的稳定剂，从而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的浓厚感，同时可以改善冰淇淋在温度波动时的稳定性，让冰淇淋、雪糕等保持形状。

其次，卡拉胶具有保水性，可以对食物中的水分进行包裹，防止水分丢失。卡拉胶本身是一种网络状的凝胶类物质，其本身具有多个亲水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于这种特性，因此卡拉胶常被用于肉类食品的加工过程中，从而保留肉质的风味和水分，提高肉类食品的口感。

最后，卡拉胶与蛋白质具有特殊的相互作用，可以提高蛋白质结构的稳定性，防止蛋白质发生变性。卡拉胶可以与蛋白质的结构发生交互作用，可以提高蛋白质的凝胶强度，防止多种物质与蛋白质发生变性反应，从而保持食物的新鲜和口感，因此其常被作为牛奶稳定剂、酿酒澄清剂等。

二、卡拉胶常被作为以下4类食品的添加剂

1、雪糕、冰淇淋

卡拉胶是雪糕和冰淇淋中最常见的食品添加剂，常作为这些冷冻食品的增稠剂和定型剂。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，这导致往往不能长期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白质长期暴露在空气中容易变性，最终导致食物变质。卡拉胶则具有胶凝性，不仅可以保持雪糕、冰淇淋的形状，而且可以减轻温度波动对于食物的影响，增强其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白质的变性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。

2、果冻、软糖

卡拉胶是制作果冻、软糖等食物过程中不可缺少的食品添加剂，其作为良好的凝固剂，可以让果冻在室温下凝固，并且由于其具有良好的保水性，因此可以保持果冻、软糖的口感，同时让食物富有弹性，不容易变形。

3、肉食类制品

卡拉胶也常被用于制作火腿、香肠、肉类罐头等肉食类制品中，其可以与肉类的蛋白质产生交互作用，保持肉类蛋白的新鲜，从而保持火腿、香肠等肉类食物口感，并且可以保留肉类食物中的水分，从而保持肉类的嫩度。

4、调味品

卡拉胶常作为稳定剂和增稠剂被应用到蚝油、酱油等调味品中，可以提升多种调味品的口感，增强调味品的粘稠度，同时对于保持调味品稳定性和新鲜具有一定作用。

三、作为食品添加剂，卡拉胶具有副作用吗？

首先需要强调的是卡拉胶是一种多糖，而不是橡胶，因此其并不是制作拖鞋、雨衣等物品的原材料。其次，2001年联合国粮农组织与世界卫生组织明确指出卡拉胶作为食品添加剂，具有无毒、安全的特性，在规定剂量下并不会产生副作用，但如果配比的剂量过大，则依然会造成多种不良反应，

根据我国食品药品管理局对于不同食物中卡拉胶的添加剂量规定，食物中卡拉胶的比例不应该超过食物的2%，其中肉类制品和果冻中比例较高，多为1%-2%，而牛奶中比例较低。

如果食物中卡拉胶的比例过高则非常容易导致腹泻，因为卡拉胶本身是一种可溶性膳食纤维，而人体肠道无法对膳食纤维进行分解吸收，因此过量的卡拉胶会促进肠道蠕动，并且保留大量水分，进而引起大便次数增多，或者大便质地偏稀，因此建议大家适量服用含有卡拉胶的食品。需要特别提醒的是小孩在使用果冻类食物时一定要注意安全，每年都会有小孩子食用果冻时误入气管或者卡在咽喉的事件，因此建议在使用果冻时可以用勺子进食。

四、总结

综上所述，卡拉胶作为常用的食品添加剂，其本身是一种多糖类物质，在规定剂量下不会引起明显的副作用，安全性较好；其次，虽然卡拉胶对于雪糕、冰淇淋等具有定型作用，但不会导致影响其融点，因此卡拉胶并不是导致雪糕不容易融化的根本原因；最后，卡拉胶本身是一种可溶性的纤维素，所以建议大家适量食用含有卡拉胶的食品，防止发生腹泻。