青鱼丸的做法大全家常 青鱼丸制作窍门

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　　(主料辅料)

　　鱼青(500 克)、绍酒(10 克)、葱榄(5 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜花 5 片(2.5 克)、上汤(35 克)、蒜泥(0.5 克)、芝麻油(0.5 克)、味精(2.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 50 克)、胡椒粉(0.05 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重 5 克)，放在盛有清水的大盘里。炒锅置于中火上，下沸水 l000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸 1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁。

　　2.炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆;再下熟猪油 750 克，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油 20克炒匀便成。

　　小贴士：

　　1.将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味。

　　2.制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。

　　3.制作鱼丸原粉份量：鱼肉 500 克、盐 6 克、味精 5 克、蛋清 100 克、干淀粉 10 克。

　　(风味特点)

　　此品的鱼青，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统的作法是，将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质大，粘附力强，粤厨欲称为鱼青。把它挤成丸子煮熟为鱼丸。

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