哪些蔬菜要焯水吗 蔬菜焯水的作用有哪些
网友提问：
哪些蔬菜需要焯水，焯水有什么用处？有什么焯水小技巧分享？
优质回答：
蔬菜可以说第一先拣干净，第二清水泡洗干净，前两步主要是清洗泥沙和残留农药，第三步视要求而焯水，这里并没有规定那些蔬菜必须焯水。一般情况下根茎类蔬菜焯水的多，叶类蔬菜是做莱要求而焯水。
我们先说如何清洗。一是包叶菜类的清洗，如大白菜包菜类可先剥去外层，用温水泡一下再逐片要流水清洗。二是叶菜如菠菜生菜先切除根部再在水中抖动清洗，然后根部朝上在笼头前清洗。三是豆角菜花清洗干净后，再开水中烫一下。
再来说焯水。一般是水浇开后下蔬菜焯水，不能盖盖，叶菜类放入浸入后即要捞出，再放入凉水中，也可给水中加点油或盐，能使叶颜色变的更绿。根茎类或豆角等，一般焯水成断生即要捞出沥水。
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这些蔬菜需要焯水：
1、十字花科蔬菜
如西兰花，菜花等，这些富含营养的蔬菜焯水后口感更好，其中丰富的纤维素叶也更容易消化。
2、含草酸较多的蔬菜
如菠菜，竹笋，茭白等，一般来说，像这些有点涩味的蔬菜，都含有比较多的草酸。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
3、芹菜类蔬菜
如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、马齿笕等野菜
野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右，就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
6、食用菌
食用菌类。比如香菇、木耳等等。这些食用菌类大多生长时期与地面接触较多，容易滋生杂菌，所以，在食用前都应用水焯一下，但是，只需过一下水，就要立刻捞出来。不宜时间过长。
7、豆芽
在我们烹饪时也一定要过水焯一下，一来杀菌，再者，为了保证我们能够把它烹饪熟，未熟地豆芽含有胰蛋白酶抑制剂等有害物，经过人体消化，它会抑制蛋白质的合成和利用，造成代谢紊乱，人就会出现头痛、呕吐等症状，所以也要注意。
焯绿叶菜的3大技巧
1、火要旺，水要多：
一次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜降低水温。焯的时间要短，避免营养过多损失。
2、焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好：
这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。像豆角、荷兰豆等蔬菜焯完用冷水过一下，置于冰箱冷藏很多天也不会发芽。
3、焯烫后的蔬菜，应立即投入凉水中降温后再烹制。
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香椿芽，大家一定要掉水。要掉水的菜，有许多，但是现在香椿芽正好长出来，有许多人买来吃，毕竟香椿芽很好吃，提醒大家一定掉水
前一阶段，看了个新闻，就是因为有人吃了没有掉水的香椿芽，被送进了医院，差点丢了性命。
因为香椿芽含有亚硝酸盐，不掉水直接大量吃，会叫人中毒。
不知道大家还知道有哪些需要掉水的蔬菜，一起交流一下啊！
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蔬菜焯水要加油
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢？会！
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
蔬菜焯水的注意事项
做菜时有个步骤叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但从健康养生的角度来说，焯水可以去掉蔬菜中的农残，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。
1
草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。
焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。
2
易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。
焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。
3
自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。
4
不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。
焯水方法：过沸水1~2分钟即可。
