红烧白鳝的做法 红烧白鳝鱼的做法

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　　(主料辅料)

　　活白鳝(1000 克)、胡椒粉(1 克)、肥膘肉(250 克)、蒜瓣(100 克)、冰糖(25 克)、酱油(50 克)、绍酒(25 克)、味精(1 克)、葱结(15 克)、精盐(1 克)、姜片(15 爽)、芝麻油(5 克)、漆醋(50 克)、熟猪油(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上切成 5 厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条。

　　2.取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将肥膘肉条平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油，绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水 500 克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨 30 分钟离火，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条，将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇在白鳝上即成。

　　小贴士：

　　1.鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净。

　　2.鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味。

　　3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分。

　　4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。

　　5.汁用大火收浓，因长时间偎制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。

　　(风味特点)

　　1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己有此菜的记载，并指出烹制此菜有三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。

　　2.白鳝，即鳗鲡，简称鳗，回游性鱼类，其幼鳗名叫玻璃鳗苗，价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩，味道鲜美，富有脂肪、蛋白质、维生素 A 含量高。祖国医学认为，白鳝具有补虚赢，祛风湿的作用，常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘，并对脚气有一定疗效。

　　3.此莱色泽红亮，汤汁稠浓，质地较烂，味道咸鲜，酸甜适口，老少皆宜。

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