爆鳝的制作方法 爆是什么做法
很多网友关心爆鳝的做法等相关知识,甚至还有提问说爆是怎么做的,本文小编就来跟大家分享下爆鳝的制作方法,希望能帮助到大家!
〔主料辅料〕
净青鱼肉(750 克)、 酱油(50 克)、笋片(50 克)、味精(1 克)、绍酒(60 克)、 姜片(10 克)、葱结(10 克)、 豆油(l000 克)、鸡清汤800 克 (约耗 100 克 )、水发香菇(30 克)。
〔烹制方法〕
1.将青鱼肉段斜片成 1.5 厘米厚的鱼块,用酱油、绍酒 40 克浸 10 分钟。
2.将锅置旺火上,舀入豆油,烧至八成热时,放入鱼块,炸约 5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出。
3.另用锅置旺火上,加入鸡清汤,投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒(20 克)、葱结、姜片,烧 5 分钟,撒入味精即成。
小贴士:
鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。
〔风味特点〕
爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜,至今已有 80 年的历史。请·光绪二十六年(l900 年),无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤,试将面浇头改用爆鱼汆汤,供顾客佐面吃,很受欢迎,于是爆汆一举成名。此菜鱼块酥香,汤汁浓厚,鲜肥可口,佐酒下饭两相宜。现无锡饭店宾馆,市肆菜馆均有供应,以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。
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