肉汤中肉的营养多还是汤的营养多 一锅肉汤，是汤的营养高还是肉的营养高？

网友提问：

一锅肉汤，是汤的营养高还是肉的营养高？

优质回答：

在我们国家，最喜欢煲汤的地方应该是广东，他们的汤一煲就是两三个小时。所以，很多人都认为将肉在汤中煲这么长时间，肉中的精华会全部融入鲜美的汤中，而煲汤后的肉没有了原来的鲜味，也就没什么营养了，因此弃之。

实际上肉在汤中经过长时间的煲煮，肉中确实会有一些游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等会溶解在汤水中，还有就是谷氨酸盐，也会被煮出来融入在汤中，这正是当我们感觉汤水鲜美的主要原因。但是这并不是说肉的所有对人体有营养的物质都煮到汤里了。

研究发现，鸡汤也好鱼汤也罢，其中所含的蛋白质比例仅有1%左右。更有数据显示鸡汤中蛋白质含量仅有0.61%，比如说喝了250ml的鸡汤，也只有摄取1.5g蛋白质。所以，肉中的蛋白质并没有离开肉而跑到汤中，不光是蛋白质，钙和磷等这些营养元素也不会被溶解。

那肉中的什么物质跑到汤里了呢？

除了我们上面说的一些游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤以外，肉中还会有一些谷氨酰胺、B族维生素和钠离子会从肉中跑到汤中。所以，汤里也不是一无事处，这些物质对于消化吸收功能不好的人来说还是有益处的。

结论是：如果是消化吸收正常的健康人来说，汤和肉要一起。但是对于消化吸收比较弱或者是术后急需营养的人来说，肉中的蛋白质分子大，而汤中的氨基酸分子小易吸收，更适合他们。

作者：崇珊珊

国家二级公共营养师/国家高级健康管理师

其他网友回答

相信不止小编一个人，从小听妈妈说：

“多喝点骨头汤，营养好啊，还能补补钙，肉吃不下了没关系，汤一定要喝完。”

但也有人说：

“煲汤喝，吃肉营养可比汤高多了。”

那究竟煲汤后，是喝汤有营养呢，还是吃肉有营养呢？

答案抢先看：

吃肉和喝汤要一起，两者都有一定的营养价值，但是大部分营养都在肉里，且大骨汤补钙的功能并没有想象中那么好。

不过煲汤、喝汤也有很多需要注意的地方。

不要不相信，看下面超哥给大家说道说道。

【肉和汤各自的营养价值，大部分营养还在肉里】

都说肉的营养比汤高，那究竟高多少呢？

就以生活中最常见的猪骨汤为例，请看下表：

从表中，我们不难知道：

煲汤的过程其实就是肉和骨头的物质受热、分解、在水里扩散的过程，汤里多是肉经过煨、煮后，一些可溶性物质从肉里面出来，对于蛋白质、矿物质等难溶性物质含量，汤远比肉少得多。

不管是什么肉煲出来的汤，大部分营养都在肉和骨头里，想要补营养，肉的营养还是更高一点。

不过，体质虚弱或者刚做完手术的人，肠胃功能有所下降，不能很好的消化食物，这时适当的喝汤有利于身体恢复，建议少吃点肉避免消化负担过重。

但是有心血管等疾病或者胃酸过多的人不宜喝过多的汤，因为汤里会有许多油脂，反而会对病人身体造成不好影响{5]。

当然，对于消化系统良好的人，超哥建议：

吃肉和喝汤要一起。

【煲汤喝汤应注意】

喝汤是有讲究的。

不是各种汤水都老少皆宜，不适合的汤水，不但对身体无益，更可能引发潜在的健康危机。

根据相关研究[2]，让超哥给大家讲讲煲汤、喝汤应注意的地方。

（一）、煲汤时间过长营养流失严重

煲汤的时间和火候都有讲究。

熬得太久的汤不宜喝，痛风病人和血尿酸浓度增高者尤应警惕。

一般开锅后：

鱼汤文火半小时左右；鸡汤、排骨汤文火1小时左右比较适宜；煲参汤的最佳时间在40分钟左右。

（二）、骨汤补钙并没有想象中的那么神

大家都知道，动物骨骼中含有丰富的钙等矿物质，有很多人认为骨汤是补钙的佳品，但是在骨头中主要以羟磷灰石结晶形式存在的钙盐很难溶于水。

根据研究[3-4]，证明了：

一般的熬汤方法难将骨中钙盐溶解，作为人体钙营养补充意义不大。

如果急需补钙，骨汤并非首选。

（三）、长期大量喝汤可能引发痛风

血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。

同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食。

【总结】

煲汤后，汤和肉都有一定的营养价值，而且大部分营养都在肉里，如果消化功能正常的话，超哥建议大家最后汤和肉一起吃，不要浪费。

随着科学养生保健理论的普及，关于喝汤进补我们也有更多需要注意的地方。希望大家可以一起学习，合理膳食，养成良好的生活习惯。

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参考文献

[1]瞿明勇，张瑞霞，赵思明，熊善柏.工艺参数对排骨汤营养特性的影响[J].食品科技，2007(12):123-126.

[2]龚秀英.走出喝汤的营养四误区[N].中国食品报，2009-11-27(001).

[3]蒋卓勤，王充，王俭，宋立红，潘丹峰，黎艺.不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J].食品科学，1999(03):65-67.

[4]赵钊，钞虹，吉爱国.烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价[J].食品研究与开发，2008，29(12):126-129.

[5]郭之东.喝汤还是吃肉[J].首都食品与医药，2017，24(03):49-50.

作者：李培瑶 赵力超

其他网友回答

很高兴能够为你回答这个问题，一锅肉汤是汤的营养高，还是肉的营养高呢？当然是肉各应营养一些原因如下：肉类食材的营养主要富含白质和脂肪，但95%的蛋白质是融不到水里的，所以喝进去的汤是一锅水，加了盐鸡精动物的营养差不多，要更有营养连肉要一起吃，在一些老人的世界观里，他们会认为熬一锅排骨汤，所有的营养都在汤里，其实是不对的，不仅要喝汤，而且莲肉要一起吃，无论是鸡汤，鱼汤，肉汤喝的蛋白质远不及肉块本身，所以说光喝汤不吃肉是起不到补钙补锌补铁的作用

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肉的营养来源于蛋白质，汤里主要是融化了肉类的油脂。主要蛋白质还是在肉里面

其他网友回答

不管是南方还是北方，煲汤喝一直是每个家庭最喜欢的事，冬天来上一碗热乎乎的鸡汤，别提多舒服了，当然南方人对于煲汤特别情有独钟，尤其广东沿海地区，会在汤里放上一些滋补类的食材，炖上一锅汤，他们也认为炖汤喝可以滋补美容，父母给孩子炖汤也会说，多喝汤，少吃肉，人们普遍认为肉类经过长时间的煮制后，肉类当中的营养全部溶解到了汤里，所以认为吃肉不如喝汤，出现“只喝汤，不吃肉”的情况，甚至于喝汤弃肉的做法，那真的吃肉不如喝汤吗？

可以肯定的是，喝汤肯定不如吃肉，肉在汤中经过长时间的煲煮，肉中确实会有一些游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等会溶解在汤水中，还有就是谷氨酸盐，也会被煮出来融入在汤中，这正是当我们感觉汤水鲜美的主要原因。但是这并不是说肉的所有对人体有营养的物质都煮到汤里了，肉汤中蛋白质只有1%－2%，绝大多数的营养物质还保留在肉里，那是不是汤中一点营养没有呢，那倒也不完全是，前面提到过，汤中还是有少部分营养物质存在的，所以对于消化吸收不好的人群或是大病初愈的人群，消化能力相对较弱，喝一些汤还是很好的，但是对于身体良好的正常人群来说，吃肉和喝汤应该一起，才能充分获取营养价值

值得一提的是，很多人喜欢长时间的煲煮汤，其实这种做法不太科学，因为长时间煮制，很容易造成汤中嘌呤含量过多，对于痛风病人来说就不是美味了。

所以，煲汤后的汤和肉都有一定的营养价值，而且大部分营养都在肉里，如果消化功能正常的话，建议各位小伙伴连同汤和肉一起吃，学习更多营养知识，建立良好的饮食习惯，才能更健康。

（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除，谢谢）

参考文献：1.煲汤时间的长短与营养价值的探究 陆嵘辉 农产品加工(学刊) 2012-09-25

2. 煲汤食品的安全性研究 许荣华; 高洁 扬州大学烹饪学报 2009-09-15

3. 中华传统肉食煲汤的基本营养成分 陆路; 金振涛; 马勇; 蔡木易 食品与发酵工业 2010-01-31

以上就是小编分享的关于一锅肉汤是汤的营养高还是肉的营养高.webp”/>