张光辉：莒南“卤水豆腐”及传说

莒南“卤水豆腐”及传说山东莒南 张光辉(图、文)　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三;二十三，糖瓜粘;二十四扫房子;二十五做豆腐……”随着这朗朗上口的民谣，新年的脚步就越近了。这渐浓的年味带来一缕醇香的记忆。　　在过年的美食中，我印象最深的还是家乡的“卤水豆腐”。说起豆腐，我们莒南的“卤水豆腐”历史尤为悠久，也是豆腐菜系中的上品食材，它以色泽洁白、卤味清香为人们所喜爱。“磨上琼浆，汤滚雪花，瓦罐点卤，洁白无暇”，这正是卤水豆腐的讲究之处。“卤水点豆腐，一物降一物。”也足以说明卤水的作用。　　民谚说：“腊月二十五，推磨做豆腐。”在我们农村，每到年关，家家户户都要做一锅豆腐。首先，将挑选好的黄豆放进瓷盆里，用清水浸泡约12小时;然后，便是一个很重要的环节：推磨轧黄豆。一到腊月二十五，农家的劳力就早早起来推磨，将泡得发胖发软的黄豆放入石磨眼里加工。随着石磨的转动，白花花的原浆就从磨缝间流出来，经过磨槽出口进入下面的水桶里。随后，将适量豆浆装入纱布袋内用力挤压，滤掉豆渣，把过滤好的豆乳汁放到大锅里煮开，做成豆汁;此时要及时抽出锅底燃烧的柴火，防止点浆时糊锅，同时将一舀子温水中放入适量的卤水，用勺子轻轻旋转搅拌好，缓缓地倒入锅内，豆浆就渐渐形成了凝固的豆花，一道清香淡淡、热气腾腾的豆腐脑就做成了。豆腐脑出锅后，家人就可以坐在饭桌边，就着葱花咸菜啃煎饼吃豆腐脑了，真是有滋有味，胃窦大开。随后，再将锅里的豆腐脑倒进筛子内的笼布上，经过一番挤压，让多余的水分渗出来，一筛白嫩嫩的豆腐就制成了。待到大年之时，就可下酒肴或是包豆腐饺子解馋了。因为“豆腐”与“都富”谐音，寓意和象征着勤劳、富裕和幸福。历经千年传承，莒南“卤水豆腐”已成为一道特色的地方名吃，素有“莒南卤水豆腐誉齐鲁”之美誉。其中，城郊东赤石沟村的“赵氏豆腐”最为有名。据“赵氏豆腐”传人赵树雪讲，她已做豆腐卖豆腐40年了，主要是为县城居民服务;每天出200斤黄豆，做5大筛子豆腐都不够卖的，总是顾客盈门，供不应求，谁来晚了就抢不到了。　　然而，这鲜美细嫩、可口宜人的“莒南卤水豆腐”，在当地还有一个美丽的传说呢。　　话说诸侯争霸的战国时期，著名谋略家、纵横家“谋圣”鬼谷子，发现莒南望海楼群山叠翠、山清水秀，就携兵家弟子孙膑、庞涓等人在小望海楼山前的茅屋居住，修仙辟谷、传道授业。孙膑与庞涓身为同门师兄，都随鬼谷先生修学六韬三略、刀枪剑戟，共同耕种劳作，朝夕相处。孙膑忠诚、勤奋，其才能和品德都略胜庞涓一筹，深受鬼谷先生欣赏。而秉性奸诈狡猾、嫉妒心强的庞涓觉得孙膑抢了他的风头，时处得不到师傅赞赏，就怀恨起孙膑和鬼谷先生，想找机会露一手给孙膑和老师一个难看。　　每天早上，孙膑除正常习武之外，还要用石臼将黄豆捣碎煮开，做成豆汁，然后给鬼谷先生送去作为早饮。鬼谷子每日喝着孙膑送来的热乎乎、香喷喷的豆汁，喜滋滋的。对此，庞涓是看在眼里恨在心上，闷闷不乐;经过一番冥思苦想，脸上浮出一丝奸恶的淫笑，一个报仇的机会终于来了。庞涓想通过孙膑制作的豆汁做文章，给孙膑和老师尝尝苦头!一不做二不休，他偷偷跑到小望海楼山下的猴望岭，觅到一块又苦又咸的卤石研成了赤红粉白的粉末，用树叶包起来揣进怀里，装作若无其事地回到茅屋。翌日清早，孙膑照常给鬼谷先生熬制豆汁的时候，庞涓趁机走出屋外将已准备好的卤石粉和一撮杂石粉悄悄塞到门楣上。一会儿，孙膑端着做好的一碗豆汁刚迈出门槛时，不料门楣上的卤石粉随着一股风纷纷落到碗里。孙膑看着这碗弄脏的豆汁，不知所措：这该如何向师傅交代呢他端着豆汁忐忑不安地走到房内，小心翼翼地放到师傅面前;鬼谷子接过豆汁就喝了起来，孙膑想要阻止，却来不及了。一口下肚，鬼谷子顿感这口豆汁香醇甘甜、味道鲜美，与往日的大不相同。他细看碗中的豆汁颜色有变，只见碗里水浆与豆花分离，水浆褐黄，豆沫如玉，晶莹剔透，且香气扑鼻。他又端起碗品尝了一口，深感温润细腻、口齿留香、回味无穷!于是，鬼谷子问道:“膑儿，今天的豆汁怎么与往日大不相同，口感更加香酥，你是怎么做的呀”孙膑看着碗中的“豆汁”低声说道：“我也不知道，还是和以前一样的做法，只是出门的时候，突然有一股怪风夹杂着尘土落入碗中，原本乳白的豆汁就成现在这样子了……”此时的孙膑，也是莫名其妙。鬼谷子略加思索，似乎明白了什么，就吩咐孙膑说：“你去把庞涓叫过来见我。”孙膑应声去了。　　心怀鬼胎的庞涓，以为这下可有好戏看了，暗笑孙膑这次恐怕是有理说不清了!只见孙膑来到庞涓跟前说：“师傅有请!”庞涓听到孙膑的喊声，不由得吃了一惊。庞涓悻悻地来到了鬼谷子面前，师父板着脸说道：“庞涓，今早你做了什么事要如实的道来，不许撒谎，否则罚你到狼洞静坐三日。”庞涓一听吓了一跳，因为他曾经领教过狼洞附近的百爪虫、大黄蜂、花蚊子的厉害。庞涓也感觉此事能瞒得过孙膑可瞒不过鬼谷先生，只好如实把自己如何嫉妒孙膑、如何弄卤石粉要毁坏豆汁陷害孙膑的事交代了。说罢，庞涓跪地认错，愿受老师惩罚。鬼谷子思索一下，便对庞涓说：“知错就改，就容你一次。望以后不要再心生是非邪念、嫉妒贤能，要好好做人，以成大业。此事罚你捡柴十天、挑水半月，下去吧!”　　真是“聪明反被聪明误”、“祸兮福之所倚,福兮祸之所伏。”庞涓的阴谋诡计不但没能得逞，反倒帮了孙膑一个大忙，从而制出了口味独特的豆腐脑。后来，孙膑又经过反复的试验和加工，选用了小望海楼山前溪水，制成了色泽素白、香润细腻、老幼皆宜的“莒南卤水豆腐”，流传至今，享誉齐鲁内外。责编：丁松 排版：夏显亮作者简介　　　　张光辉，男，中共党员，山东莒南人，爱好文学，系山东省临沂市作家协会会员。目前，已发表散文、诗歌、小说、小品等文学作品380余件，并有部分作品获奖。孔雀文化投稿须知(新)